油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究

油炸食品因其独特的风味和口感受到人们的喜爱,其中花生的果仁和果皮经油炸过后口感香脆,深受消费者的喜爱。经研究发现,不同温度下,花生米随着浸泡时间的延长,其含水量呈现先上升后逐渐平稳的趋势。该研究以红皮花生米为原料,基于单因素试验,以感官评价为指标,以油炸温度、油炸时间、含水量为变量进行正交试验,得到油炸花生米最佳生产工艺:花生米在15℃浸泡25 min,得到含水量为15%的样品,油炸温度为170℃,油炸时间为5 min。通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对油炸花生米挥发性风味成分进行分析,鉴定出60种主要挥发性风味物质,其中相对含量最多的是2,5-二甲基吡嗪。此工艺优化下的油炸花生米具有丰富的风味物质,香脆可口。

大煮干丝的生产工艺优化及其挥发性风味物质分析

以不同种类的干丝作为实验原料,通过单因素实验、响应面优化和风味分析,对产品的感官、质构以及蛋白质含量进行测定,优化大煮干丝工艺。结果表明,祖名干丝经汆烫后具有低硬度、低胶黏性等质构特点,且蛋白质含量显著高于其余品种干丝(p<0.05),符合大煮干丝绵软鲜香、营养丰富的要求。大煮干丝的最佳工艺为:三黄鸡块与水的比例为1∶4(g/g),加姜0.2%,煮制4 h得到鸡汤,煮制干丝时加盐量为0.5%,煮制时间为8 min,料水比为1∶8(g/g),此时大煮干丝绵软鲜美,感官评分最好,为45.25分。在挥发性风味物质分析中,对比干丝原样,汆烫后的干丝中异戊醇、环十五烷基醇、蓖麻油酸、乙醛等令人不愉快的风味物质未被检出,大煮干丝中十三烷醇、正癸醇、1-戊烯-3-醇、十二醛、2-庚酮等具有令人愉快的风味物质被检出。

红心猕猴桃发酵液的工艺优化及其风味分析

以感官评价与活菌数为检测指标,筛选出具有一定耐酸、耐胆盐能力且适宜发酵红心猕猴桃的乳酸菌。通过单因素与正交实验,确定红心猕猴桃发酵液的发酵工艺条件并通过GC-MS对发酵前后的红心猕猴桃发酵液进行风味物质分析。结果表明:筛选所得的植物乳杆菌11与154号菌按照3%的接菌量,菌株比例为1:1,加糖量为6%,料水比为2:1,发酵时间为22 h,此条件下感官评价分93.34分,酸度为97.47°T、p H值分别为4.14、活菌数分别为2.21×10^(9)CFU/m L。发酵前后挥发性物质种类显著升高,由70种丰富成107种,其中酯类与酸类变化尤为大,由原来的酯类11种、酸类4种增加为18种和17种。综合以上指标,该工艺条件下的猕猴桃发酵液活菌数高,风味物质丰富,酸甜可口。