酱油的安全性

酱油及其加工产品的卫生及安全问题主要涉及到生物的和化学性的因素。通常酱油的货架期是很长的，除了减盐酱油以外，只要按照“酱油生产规范”和“HACCP生产操作要求”进行生产，就不会发生问题。以80℃～90℃加热灭菌可使产膜酵母死亡，但不能杀死耐热细菌。虽然酱油中还存在耐热的芽孢菌，但它们不能在酱油中繁殖，而且数量也不多，所以也不会对人体造成任何危害。

清洗设备、杀菌和添加乳酸菌降低酱油中的胺类

可引起防过敏症状的组胺等胺类成分存在于酱油等不少发酵食品中,酱油中的组胺是由某种野生型酱油乳酸菌生成的,检测组胺等成分通常以mg/1000mL来表示。