直链/支链比对青稞淀粉凝胶与消化性的影响

为深入探讨不同直链/支链比例对淀粉凝胶特性和消化行为的影响,本研究选取糯青稞和普通青稞品种,通过提取淀粉并复配制备直链/支链比例8%、14%、20%、25%的青稞淀粉,比较其在结晶结构、糊化特性、凝胶特性以及消化性方面的差异。结果表明,直链/支链比例未改变青稞淀粉的晶型,但直链/支链比例的增加降低了结晶度,使淀粉内部结构更紧密、双螺旋结构更稳定。同时,随着直链/支链比例的增加,淀粉糊化时的峰值黏度(3296~4226 mPa·s)逐渐降低、回生值(481.67~1604.33 mPa·s)逐渐增加。流变学结果表明,淀粉存在弱凝胶行为(G′>G″),淀粉凝胶的弹性行为增强会增加硬度和咀嚼度。消化特性方面,直链/支链比例的增加会增加抗性淀粉含量,降低快速消化淀粉含量、淀粉消化率和预估血糖生成指数。本研究结果对开发具有特定工业用途的功能性“定制”青稞淀粉具有一定的理论价值。

低温等离子体技术对青稞蛋白结构及功能特性的影响

本研究旨在通过采用低温等离子体技术对青稞蛋白进行改性,探究不同处理条件对青稞蛋白结构特性和功能特性的影响。采用扫描电子显微镜(SEM)观察青稞蛋白微观结构的变化;十二烷基琼脂糖凝胶电泳(SDSPAGE)研究其一级结构的变化;傅里叶红外光谱和荧光光谱分别研究其二级、三级结构的变化,并分析了低温等离子体对青稞蛋白基本功能性质的影响。结果表明:随着处理时间的增加,样品表面形态被破坏,孔洞增大且数量增多。低温等离子体处理后蛋白的一级结构未发生改变,二级结构中β-折叠含量显著增加(P<0.05),α-螺旋、无规卷曲含量显著降低(P<0.05)。此外,三级结构中表面疏水性显著增加(P<0.05)、荧光强度下降。与未处理样品相比,低温等离子体处理40 min后青稞蛋白的溶解度、持水性、乳化特性和起泡性能达到最佳。综上所述,低温等离子体处理通过改变青稞蛋白的结构特性,促进了功能性质的改善,对青稞蛋白和青稞资源的利用具有重要指导意义。

我国4大主产地板栗坚果贮运损耗与加工质地分析

[目的]探究我国4大主产地板栗坚果贮运损耗与加工质地的不同,为各地工厂采收和加工提供理论基础和指导意义。[方法]通过对我国4个板栗主产地的坚果进行抽样,对其失水风干损耗率、浮水率、总糖、总出仁率、生产成本以及口感风味等进行测定。[结果]通过测定,发现迁西板栗入库30 d后浮水率、感官品质、风味等各项指标都很优秀,其加工期可以延后3~5个月。莒南板栗各项指标仅次于迁西板栗,在入库后2~3个月内完成加工最佳。隆林板栗的风耗和浮水率已经发展,并在以后持续增长,在入库后1~2个月内完成加工最好。罗田板栗各项指标相对较低,应该在入库30 d内全部完成去壳加工,以达到最大程度止损。[结论]板栗收获时应分析当地近期降雨量和气温,检测板栗浮水率,综合各项指标及板栗类型,合理确定收购量及贮存加工时间。

不同灭酶处理对青稞粉理化特性的影响

青稞富含不饱和脂类和酶类,易引起脂肪的氧化和水解,影响其货架期,采用热处理诱导酶失活是提高青稞产品货架期的关键手段。采用3种典型的灭酶方法(炒制、微波和过热蒸汽处理)对青稞进行处理,通过差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X-射线衍射图谱等方法对不同灭酶处理后的青稞粉进行理化性质分析。结果表明:3种灭酶处理均导致青稞胚乳结构发生改变,过热蒸汽处理对其影响最小;灭酶处理还会导致青稞粉糊化特性与热特性改变,其中炒制处理的青稞粉糊化黏度最低,淀粉结构被严重破坏,而过热蒸汽处理的青稞粉黏度变化较小且糊化度低于炒制和微波处理组;3种灭酶处理后淀粉分子的结晶度和糊化焓均下降,结晶区和非晶区的短程分子结构被改变。对比分析3种灭酶方法可知,过热蒸汽处理对青稞粉的糊化特性和热特性的改变程度最小,有利于青稞粉品质的保持和高质量产品的开发。