ε-聚赖氨酸对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响

为探究ε-聚赖氨酸(ε-PL)对鲜鲅鱼糜冷藏保鲜过程中品质变化的影响,测定了添加ε-PL后鲜鲅鱼糜在4℃贮藏1、2、3、5、7天的氧化指标、微生物指标和凝胶品质指标。结果表明,对照组鱼糜样品在冷藏保鲜过程中的综合品质明显下降,其中总巯基含量迅速上升、丙二醛含量快速下降,且菌落总数在第5天时已经超标。而ε-PL的添加(特别是添加量达到0.03%)有效抑制了蛋白质和脂肪的氧化,并使鲜鲅鱼糜的二级鲜度保持期延长了5天、货架期延长了2天,同时提升了产品白度。但过量添加ε-PL对鱼糜制品的凝胶强度、持水性、硬度以及咀嚼性产生了一定负面影响。本试验结果可为鲜鲅鱼糜冷藏条件下的货架期延长和鱼糜制品的品质控制提供一定理论依据和参考。

揭膜过程中腐竹营养品质和嘌呤含量变化规律研究

腐竹是我国传统非发酵豆制品的典型产品之一。目前腐竹生产多以经验控制为主,缺少量化的工艺参数和营养品质评判标准。本试验以揭膜过程中所得腐竹及对应的豆浆为研究对象,测定其营养物质、灰分、嘌呤含量、质构特性和色度的变化。结果表明:随着揭膜次数的增加,腐竹中水分含量以及腐竹和豆浆中的灰分、总糖和嘌呤含量均显著升高(P<0.05);总蛋白、总脂肪含量以及硬度、咀嚼度、内聚性和胶着性均显著下降(P<0.05)。由此建议:①可将F3(第7次揭膜)作为腐竹品质优劣的分界点;②第10次及之前揭膜次数对应的豆浆余浆具有一定食用价值,并可将D2(第4次余浆)之前和D2~D4(第10次余浆)的豆浆品质划分为优和良。本试验结果可直观量化不同揭膜过程中腐竹和豆浆中各指标的变化规律,并初步提出了两者的品质划分标准,可为实际生产提供相关数据支撑,并指导相关产品合理分级。