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题名柚子酒酶法脱苦工艺优化及香气成分分析
被引量:11
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作者
江飞凤
胡鹏刚
田太江
谭晓辉
潘雪梅
闫锦
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机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州茅台酒股份有限公司
荔波昌辉食业有限公司
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第8期275-285,共11页
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基金
贵州省科技计划项目(黔科合成果[2017]4414)。
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文摘
利用柚苷酶对柚子发酵酒进行脱苦技术处理,同时应用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析脱苦前后柚子酒体中的挥发性香气成分情况,并结合感官分析判定脱苦效果。结果表明,最佳脱苦工艺条件为:酶解温度50℃、酶解时间60 min、柚苷酶添加量2.0 g/L和酒液pH值为4.0。脱苦后柚子酒中柚皮苷含量从165.69 mg/L下降到76.76 mg/L、柠檬苦素含量从17.08 mg/L下降到9.87 mg/L,脱除率分别为53.67%、42.19%。未经脱苦处理的柚子酒中分离鉴定出酯类、醇类、酸类、醛酮类和烯烃类等69种香气成分,脱苦处理后挥发性香气成分减少了壬酸甲酯和肉豆蔻酸,但生成了顺-9-十六碳烯酸乙酯、正己酸乙酯以及正丙醇三种新的香气成分,这三种香气成分共同协同,提升了酒体的风味。该研究表明采用柚苷酶对柚子酒进行脱苦效果较好,且保留了柚子酒酒体的本质特征,为柚子酒的制备工艺提供技术参考和研发地方特色柚子酒奠定理论基础。
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关键词
柚子酒
脱苦
柚皮苷
柠檬苦素
香气成分
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Keywords
pomelo wine
take off the bitter
naringin
limonin
the aroma components
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
O658.2
[理学—分析化学]
O657.63
[理学—分析化学]
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