氮气气调条件下鲜食花生中挥发性物质的变化及其与脂肪酸的相关性

研究氮气气调条件下鲜食花生储藏期间挥发性物质的变化,以期为科学评价氮气气调对鲜食花生风味品质的影响,加快其在鲜食花生保鲜领域的应用提供理论依据。采用90%N2对鲜食花生进行气调包装处理,以空气包装的鲜食花生为对照(CK),置于低温(4℃)储藏30 d,定期取样并对鲜食花生的挥发性物质和脂肪酸相对含量进行测定与分析。结果表明:90%N2处理有效抑制了亚油酸和亚麻酸的氧化,储藏30 d, 90%N2处理组中亚油酸和亚麻酸的相对含量分别是CK组的1.190倍和1.178倍;主成分分析表明,CK组和90%N2处理组样品的挥发性物质在整个储藏过程中均存在明显差异;具体而言,在整个储藏过程中,烃类和醛类分别是CK组和90%N2处理组中相对含量最高的挥发性物质,90%N2处理能有效抑制鲜食花生储藏过程中烃类的升高、醛类的降低;储藏30 d后,90%N2处理组中烃类和醛类物质的相对含量分别为CK组的41.27%和415.23%;在储藏过程中,90%N2处理有利于保持醇类物质相对含量的稳定,但对酯类和杂环类物质影响较小;LEfSe分析表明,2,2,4,6,6-五甲基庚烷和正癸烷是CK组中的特征性挥发性物质,而90%N2处理组中的特征性挥发性物质为邻苯二甲酸二丁酯、桉叶油醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬烯醛和壬醛;相关性分析表明,硬脂酸、花生酸、山嵛酸和花生五烯酸主要与少数烃类和醇类物质相关,棕榈酸和花生四烯酸主要与少数醇类和醛类物质相关,亚油酸主要与醛类物质相关,油酸和亚麻酸主要与醇类、醛类和酯类物质相关。90%N2处理有效抑制了鲜食花生储藏过程中风味的变化,脂肪酸是鲜食花生挥发性物质合成过程中重要的前体物质。

不同虫态米象侵害对小麦蛋白理化和结构特性的影响

为探索不同虫态米象侵害对小麦蛋白品质的影响,该研究以米象侵害后的小麦为研究对象,对米象不同虫态(卵期、幼虫期、蛹期、成虫期)侵害后的小麦粗蛋白、尿酸、蛋白组分、湿面筋、面筋吸水量、乳酸溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)、蔗糖SRC、巯基(-SH)、二硫键(-S-S-)、蛋白质二级结构、面筋蛋白显微结构以及制成全麦面条的色泽和质构特性等进行测定与分析。结果表明,米象的侵害会使小麦蛋白的理化特性和形态结构变差。随着米象的生长发育,小麦籽粒中粗蛋白的含量显著上升,湿面筋、面筋吸水量,乳酸SRC、蔗糖SRC,-SH和-SS-的含量下降,小麦蛋白组分和二级结构比例发生显著变化(P<0.05),小麦的食用品质和营养价值降低。面筋蛋白显微结构显示:随着米象在小麦籽粒内部生长发育,面筋表面粗糙程度加重,断裂面和毛刺增多,到达成虫期后,部分面筋结构已经严重断裂,无法识别。制成全麦面条后,面条的色泽加深,L^(*)值、蒸煮损失率增大,a^(*)值、b^(*)值、硬度、黏附性、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性降低。该试验结果进一步阐明了米象侵害后小麦品质的劣变机制,为小麦贮藏期间及虫蚀小麦的品质改良提供了一定的理论基础。

氮气气调对鲜食花生采后品质的影响研究

气调包装(MAP)在生鲜农产品贮藏保鲜中具有良好的应用效果,氮气(N_(2))作为安全绿色的惰性气体在气调包装中已被广泛使用。为抑制鲜食花生的采后品质劣变,延长货架期,采用不同的N_(2)浓度(99%N_(2)、95%N_(2)和90%N_(2))对鲜食花生进行气调包装处理,以空气包装的鲜食花生为对照(CK),置于低温(4℃)下储藏30d,定期取样观察花生仁的表面褐变情况,并对其硬度、呼吸速率、发芽率、丙二醛(MDA)含量、感官品质及花生的细菌和霉菌菌落总数进行测定与分析。结果表明,90%N_(2)处理能有效抑制鲜食花生呼吸速率和MDA含量的上升、发芽率的下降以及微生物的生长繁殖,延缓果实软化和褐变,并使鲜食花生保持良好的感官品质。贮藏30 d后,90%N_(2)处理组中鲜食花生的硬度和发芽率分别是CK组的1.16和1.67倍,呼吸速率和MDA含量分别是CK组的65.38%和74.76%,且其色泽、滋味、组织形态、口感和气味的感官评分分别为4.39、4.15、4.36、4.13和4.15,明显高于其他组。因此,在低温条件下,90%N_(2)气调处理能有效保持鲜食花生的采后品质,是一种较为理想的采后短期贮藏方法。

蛀食性害虫的侵害对小麦品质影响研究现状与展望

蛀食性害虫是引起储粮数量损失和粮食品质劣变的主要储粮害虫类群,文章概述了蛀食性害虫的侵害对储藏小麦数量、质量、营养成分及其特性、挥发性物质、食用品质和人体健康的影响,并对蛀食性害虫引起小麦品质劣变的机制研究进行了分析与展望,以期为虫蚀小麦的加工利用和品质改善提供参考。

不同处理对马铃薯货架期内保鲜效果的影响

为探究不同处理方式对马铃薯的货架保鲜效果,以市售马铃薯为原料,将乙醇熏蒸、海藻酸钠涂膜及壳聚糖涂膜处理后的马铃薯置于600 lux、25℃的人工气候箱中模拟货架期条件储藏,对贮藏期间马铃薯的失重率、发芽指数、色泽、叶绿素含量、硬度等品质指标及龙葵素含量进行测定分析,结合主成分分析综合评价马铃薯在不同处理下的保鲜效果。结果表明:经过9d的贮藏,与对照组相比,3种处理均有效延缓了马铃薯的绿变及萌芽的产生;海藻酸钠涂膜及壳聚糖涂膜处理均可显著抑制马铃薯贮藏期间的表观色泽变化、失重率、硬度的下降及块茎和皮层中龙葵素的合成;乙醇熏蒸处理加剧了马铃薯贮藏期间的失重率及硬度下降;对马铃薯货架期的保鲜效果中以海藻酸钠涂膜处理最具有优越性,壳聚糖涂膜处理次之,乙醇熏蒸处理的保鲜效果相对较差。该研究可为马铃薯的产后贮藏保鲜提供理论参考。