超声辅助碱法提取豆粕蛋白工艺优化及其功能特性

以大豆加工副产物豆粕为原料,采用超声辅助碱法提取豆粕蛋白,在单因素试验的基础上,通过响应面法确定豆粕蛋白的最佳提取条件,并对其持水性、乳化性、起泡性、溶解性进行研究。结果表明:豆粕蛋白的最佳提取条件为超声时间30 min、超声功率572 W、料液比1∶25(g/mL)、提取温度50℃。在此条件下豆粕蛋白提取率达51.70%±0.12%,豆粕蛋白的溶解性为27.03%±0.67%,持水性(WHC)为3.35%±0.22%,乳化活性指数(EAI)为(14.96±0.48)m2/g,乳化稳定性指数(ESI)为(19.38±0.3) min,起泡能力(FC)为52.93%±0.71%,泡沫稳定性(FS)为67.9%±0.79%,表明其具有良好的功能特性。

荸荠粉对鲫鱼鱼肉的脱腥条件优化

鲫鱼不仅美味,而且具有大量的人体必需氨基酸,但其鱼肉中存在不同于其他肉类的特有腥味,很大程度上影响了其鱼制品的研究开发。因此,利用荸荠粉对鲫鱼鱼肉进行脱腥处理,以三甲胺含量为脱腥效果评价指标,考察荸荠粉浓度、浸泡温度、浸泡时间和料液比4个单因素对脱腥效果的影响,并结合响应面法确定荸荠粉对鲫鱼鱼肉的最佳脱腥条件。结果表明,最佳脱腥条件为荸荠粉浓度0.3%、浸泡时间60 min、浸泡温度45℃、料液比1︰3(g/m L),在此条件下,三甲胺含量为32.63 mg/kg,腥味评分最高,鱼肉腥味明显减弱。

板栗壳多酚对冷藏鱼糜制品的保鲜效果研究

为进一步考察板栗壳多酚在冷藏鱼糜制品中的应用效果,探索水产品保鲜新方法,在鱼糜中分别添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的板栗壳多酚并制备成鱼丸,真空包装后在4℃下冷藏,定期测定样品的微生物学指标、理化指标和质构指标等。结果表明:在4℃下,随着贮藏时间的不断增加,鲢鱼鱼丸的菌落总数、TBA值、TVB-N值和硬度均有不同程度的增加,弹性、持水性、白度值和感官评分呈下降趋势,pH值先升高后降低;添加板栗壳多酚的鲢鱼鱼丸菌落总数、TBA值和TVB-N值均低于空白组,持水性、弹性和感官评分均高于空白组。综合冷藏过程中各类指标的变化,板栗壳多酚添加量为0.02%时保鲜效果最好。