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题名甘薯热变性蛋白限制性酶解产物的乳化特性研究
被引量:7
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作者
付婷婷
木泰华
陈井旺
张苗
田梦辰
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机构
中国农业科学院农产品加工研究所
新疆农业大学食品科学与药学学院
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出处
《核农学报》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第7期1018-1024,共7页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-11-B-19)
中国农业科学院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(0032011014)
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文摘
采用5种酶(Alcalase 2.4L,As1.398,Neutrase,Pepsin,Trypsin)对甘薯热变性蛋白(SPHP)进行限制性酶解。将各酶解产物离心后分别取上清和沉淀测定和观察其乳化液的乳化颗粒平均粒径(D4,3)、乳化活性指数(EAI)、乳化稳定性指数(ESI)、乳化液的微观结构和表观黏度。结果显示:酶解产物上清和沉淀中蛋白的溶解度均有增加,但沉淀增加的幅度小于上清。SPHP的D4,3是71.96μm,而酶解产物上清和沉淀乳化液的D4,3均减小,且上清的D4,3小于沉淀的。在5种酶解产物中,Pepsin酶解物上清的D4,3最小,为14.94μm。SPHP酶解后上清的乳化颗粒大小较为均一,且沉淀的乳化颗粒酶解前后变化不大。SPHP的EAI为11.21m2/g,酶解产物上清和沉淀的EAI均有显著提高(P<0.05),其中Pepsin酶解物上清的EAI最高为70.32m2/g。此外,酶解产物上清和沉淀乳化液的ESI增大。与沉淀相比,5种酶解产物的上清具有较低的表观黏度,且酶解产物上清和沉淀的乳化液均呈剪切变稀的非牛顿流体特性。
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关键词
甘薯热变性蛋白
限制性酶解
乳化特性
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Keywords
sweetpotato heat-denatured protein
limited enzymatic hydrolysis
emulsifying properties
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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