构建实验课形成性评价,为学生自主学习制导——以“微生物学实验”为例

在智慧教学背景下,实验课程现有教学模式瓶颈亟待突破,以微生物实验课程为例,以课程评价体系为突破点,分析传统课程评价中的问题,构建“四案四测,四驱四导,四度考核”的形成性评价体系。以课程教学目标为靶点,以评价体系为引擎,为学生对微生物实验课程内容的主动学习、独立思辨制导。

面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究

采用四种具有代表性的不同面粉生产面包(圆餐包),研究面粉品质参数对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性(>0.95)。

拉伸仪在半甜韧性饼干品质控制中的应用研究

利用改进的拉伸仪方法研究了不同减筋剂(蛋白酶和焦亚硫酸钠)对半甜韧性饼干面团流变性的影响规律,并对面团拉伸指数与成品饼干物理特性进行了相关性分析。结果表明,能量、最大拉伸阻力与减筋剂的加入量分别呈现线性(蛋白酶)或负指数相关性(焦亚硫酸钠);能量、最大拉伸阻力以及最大阻力延伸比与成品饼干的物理特性(重量、厚度、收缩率及变形率)均具有显著的(p<0.0001)相关性(r>0.8)。另外,1%的加水量变化对面团拉伸特性具有显著影响(p<0.05),表明这种改进的拉伸仪方法能够较为精确的反映面团流变学特性。双因素方差分析表明,1%加水量的变化和减筋剂会对面团拉伸指数以及饼干物理特性产生显著(p<0.05)交互作用影响。

脱水马铃薯粉对面包品质的影响研究

研究了向吐司方面包中添加不同量的脱水马铃薯粉给面包特性带来的影响,包括面包的松软度、弹性、体积以及产量等方面。结果表明,添加马铃薯粉对面包产量、柔软度以及体积具有比较明显的改善效果,但是对弹性效果不太明显;随着添加量的增加,各方面的改善效果程度减小,弹性指标甚至出现了减小。

不同显色方法测定绿豆壳中黄酮含量的比较研究

采用光谱扫描 ,AlCl3 显色、低浓度AlCl3 显色、Al (NO3 ) 3 显色、低pH值Al(NO3 ) 3 显色的方法分别测定绿豆壳中黄酮物质的特征吸收峰 ,并与芦丁标准物质的特征吸收峰进行比较 ,结果表明采用低浓度AlCl3 显色的方法最适合绿豆壳中黄酮含量的测定。

益生菌酸乳开发中的关键问题

根据益生菌生物特性并结合国内外发展及应用状况,讨论了益生菌菌株的选择,发酵剂设计,生产与保藏过程中品质的控制等产品开发中的关键问题.

脱水马铃薯粉对面包品质的影响

研究了不同添加量的脱水马铃薯粉对吐司方面包特性的影响,包括面包的松软度、弹性、体积以及产量等方面。结果表明,添加马铃薯粉对面包产量、柔软度以及体积具有比较明显的改善效果,但是对弹性效果不太明显;随着添加量的增加,各方面的改善效果程度减小,弹性指标甚至出现了减小。

图像分析技术在谷物食品研究中的新应用

介绍了近几年来图像分析技术在谷物食品结构研究中的应用新进展。其中利用磁共振成像技术对面包孔洞组织进行2D平面的非侵入性扫描研究,分辨率高,并且可以对面包生产过程中气孔动态变化进行追踪和统计;X光计算机微观断层扫描技术在计算机辅助下可以将物体不同角度X光扫描图像进行重建组合,将物体内部3D立体结构重现,并对任意平面进行非侵入性统计研究。

绿豆的浸泡工艺及其对绿豆种子萌发的影响研究

究了绿豆的浸泡工艺及其对绿豆种子萌发的影响,认为浸泡用水量为绿豆重量的3倍比较合理;得到了不同浸泡温度条件下,绿豆吸水率与浸泡时间之间的关系方程;发现浸泡温度在40℃以上时,对绿豆种子的萌发影响较大。

乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成载冷剂溶液的组成对粘度的影响

针对食品浸渍冷冻技术中载冷剂选择问题,对以乙醇、丙二醇、氯化钠与水构成四元载冷剂不同组成的粘度进行分析。结果表明溶液的组成和温度对粘度影响很大。溶液中乙醇、丙二醇、氯化钠含量越大,溶液粘度越高,其中氯化钠的影响最大。温度越低,溶液粘度越高,并且其粘度增高率越大。

食用香精在烘焙食品中的应用

烘焙工业一直被认为是中国的黄金工业,烘焙食品以其丰富的营养,色香味俱佳,不断影响着人们的一日三餐。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高,趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品在预期阶段内仍保持着稳定的增长趋势。烘焙食品的加香,对整个烘焙食品有着举足轻重的作用,经常被用来不断创造出新口味而使产品风味多样化。品类繁多,造型变化多端的烘焙食品有其各自不同的生产工艺要求和特殊的操作方式,对香精的使用,既讲究方法、技巧,又讲究加入时间。一方面,市场需求的不断变化和快速发展为食用香精的使用提供了广阔的市场空间,另一方面也为食用香精在烘焙食品中的应用研究提出了新的研究课题,同时也给食用香精的生产企业提供了新的机遇。

猕猴桃生物活性物质研究进展

猕猴桃含有大量生物活性物质,其中主要为亚麻酸、谷胱甘肽、多酚类化合物、萜类化合物及多糖类。本文概述了猕猴桃生物活性物质的化学结构以及猕猴桃的抗氧化性,其中抗氧化作用具体体现在以下三个方面:抑制脂质过氧化作用;清除诸多自由基作用;抑制机体内脂质过氧化作用。

绿豆壳中提取黄酮工艺的研究

采用低浓度AlCl3为显色剂紫外吸收光谱法测定黄酮的含量,研究了以乙醇作为提取剂提取绿豆壳中黄酮类物质的最优提取工艺。研究表明:在70℃下,以10倍于20目豆壳粉的70%乙醇,粒度20目,振荡分离3.5h,绿豆中黄酮的提取效果最好。

齐帕特罗人工抗原合成及其多克隆抗体制备

为制备齐帕特罗(ZIL)完全抗原,获得抗ZIL多克隆抗体(pAb),将ZIL与4-溴丁酸乙酯反应后,采用EDC/NHS方法使ZIL-丁酸盐中间体与牛血清白蛋白(BSA)和鸡卵清蛋白(OVA)进行偶联,分别用紫外全波长扫描(UV)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)进行鉴定后,通过免疫新西兰大白兔获得抗ZIL多抗血清,并对抗体效价、半数抑制浓度(IC_(50))和特异性进行鉴定。HPLC-MS检测结果显示,改造后的主产物分子质量为348.21 u,约占整个反应体系产物的92.23%,与ZIL-丁酸盐分子质量完全相符;SDS-PAGE电泳结果显示,BSA/OVA在电泳中的迁移速率明显大于偶联产物;UV结果显示,相比载体蛋白,偶联产物ZIL-BSA/OVA的特征吸收峰均发生了明显变化;ELISA效价检测结果表明,ZIL多抗血清效价在1∶6400以上,通过建立标准曲线测得IC_(50)分别为0.38 ng/mL和1.13 ng/mL,并且与沙丁胺醇(SAL)、特布他林(TBL)、溴布特罗(BRO)、西马特罗(CIM)、克仑特罗(CLB)、盐酸多巴胺(DH)、莱克多巴胺(RAC)、达氟沙星(DAN)、泰乐菌素(TYL)均不存在任何交叉反应。成功制备了ZIL完全抗原ZIL-BSA/OVA,获得了一种高灵敏度和高特异性的抗ZIL pAb,为后续建立ZIL免疫学快速检测方法奠定了基础。

计算机辅助X光断层扫描对半甜韧性饼干的质构无损量化检测

采用X光计算断层扫描(X-ray computed tomography,CT)法研究了半甜韧性饼干(以下简称饼干)的质构特征,并将CT参数与饼干常规物理参数进行了相关性研究。结果显示:CT测试所获得的组织重构可以直观再现饼干的内部结构(二维及三维);CT密度、孔隙率以及气泡截面积的平均值与饼干面团中蛋白酶或焦亚硫酸钠(以下简称焦亚)的添加量、饼干厚度以及表观密度具有显著相关性(R>0.9,P<0.05),反映出CT参数可以客观地量化由于蛋白酶或焦亚添加量不同所导致的饼干组织结构变化。当蛋白酶或焦亚对面团产生程度相当的减弱面筋(减筋)作用时,两种面团饼干的常规物理参数及CT参数均表现出显著性差异(P<0.05),并且饼干气泡截面积的分布也表现出不同的特征,表明CT参数可以反映由于不同的减筋原理导致的饼干质构差异。结果表明,CT测试可以应用于饼干质构的定性和定量测定,为饼干的生产与研究提供有益的信息。

超声波辅助酸/碱溶解等电点沉淀法提取鸡架分离蛋白的组成及其凝胶特性

利用高强度超声(high intensity ultrasound,HIU)辅助酸/碱溶解等电点沉淀(isoelectric solubilization/precipitation,ISP)法提取鸡架分离蛋白(protein isolate,PI),采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究PI组成,并分析PI凝胶特性。结果表明:PI主要由肌原纤维蛋白组成;酸溶解会导致肌球蛋白重链降解,HIU可减弱降解程度;碱溶PI凝胶的硬度、蒸煮损失率、离心损失率与对照(鸡胸肉糜凝胶,后同)无显著差异,显著高于酸溶PI凝胶(P<0.05);HIU显著提高了酸溶PI凝胶的硬度和弹性(P<0.05),降低了蒸煮损失率及离心损失率(P<0.05);PI凝胶白度均显著低于对照(P<0.05)。碱溶PI凝胶对水分子的结合力和束缚力均优于酸溶PI凝胶;碱溶PI凝胶与对照凝胶均具有均匀致密微观结构,而酸溶PI凝胶微观结构明显粗糙、不均匀。结论:HIU辅助碱溶ISP法可高效提取鸡架中肌原纤维蛋白并保持其凝胶特性,有助于鸡架增值利用。

酸溶条件及高强度超声波对鲢鱼肉分离蛋白的提取及凝胶特性的影响

研究了不同酸溶条件(鱼肉匀浆液的pH值)和高强度超声波(High Intensity Ultrasonic treatment,HIU)对酸溶等电点沉淀法鲢鱼肉分离蛋白(protein isolate,PI)的提取、蛋白组成以及凝胶特性的影响。数据显示:降低pH能显著提高蛋白回收率(由pH4.0到3.0,提高了21.11%),但pH<3.0时,进一步降低pH对蛋白回收率不再有提高作用;HIU显著提高了蛋白回收率(pH 3.0时,提高了3.77%);PI中以肌原纤维蛋白为主,pH降低能够显著减少等电点处可溶性中等分子蛋白种类及浓度,而HIU对此影响不大。pH降低和HIU均会增加PI凝胶亮度(89.24→94.25)和白度(83.24→88.45)。HIU显著提高了PI凝胶硬度(1531.74→1756.24 g),降低pH能够提高PI凝胶硬度(1162.55→1683.41 g),但当3.0后,作用不显著。pH低于4.0时,pH变化和HIU对PI凝胶弹性无显著影响(0.792~0.823)。降低pH和HIU引起PI凝胶蒸煮损失率的显著增加(2.05%→4.43%)。结论:极酸pH(pH<3.0)并不会提高蛋白回收率,且对PI凝胶特性无益。采用pH 3.0的酸溶条件并辅以HIU,能够得到最高的蛋白回收率及最优的PI凝胶特性。

莱菔子红茶菌复合饮品的初步探究

以莱菔子、红茶、白砂糖为主要原料,红茶菌为菌种,研制具有莱菔子风味的复合型发酵茶饮料。通过改变发酵时间、莱菔子液浓度,结合饮品口感、色泽、菌膜生长情况、还原性糖含量以及pH值,初步探究出莱菔子红茶菌复合饮品的最适发酵条件为:发酵时间6 d,莱菔子添加量10 g/L。发酵液具有莱菔子香气,饮品色泽透亮,口感酸甜适中,菌膜成透明胶制状,富有弹性。

pH值对碱溶法罗非鱼鱼糜制备及凝胶性质的影响

在pH0.5-12.5的范围内,采用碱溶法制备了罗非鱼鱼糜（TS）。研究表明,随着pH值的升高,TS蛋白回收率得到显著提高,但在pH值由11.5升至12.5时,得率仅提高11.56%,而碱液耗费却增加了77.65%;pH值的升高使溶解蛋白的ATP酶活性急剧降低（51.80%→0%）,而表观疏水性则表现出增强趋势,表明pH值的升高促进了肌球蛋白的构象展开。电泳结果显示,pH值升高并未使等电点处可溶性蛋白及TS中蛋白组分发生明显变化。pH值的升高使TS白度先升高（75.40→80.50）,之后下降（→76.20）;TS凝胶破断力也表现出先升高后下降的趋势（290.00→335.20→278.80g）,表明极端的碱性条件（〉pH12.0）会对TS凝胶品质产生负面影响。TS凝胶的电泳结果表明,不同pH值条件下提取的TS所制备的凝胶蛋白组分之间没有明显差别,并且TS凝胶形成过程中没有显著的肌球蛋白交链发生,意味着TS中内源谷氨酰胺转胺酶（TG酶）活性相对于传统鱼糜变得很低,这可能是由于在等电点处离心时TG酶与TS发生了分离。

《食品分析》课程加入思政元素教学模式探索与实践

课程思政体系现提出了以推进立德树人为根本任务,实现全员、全程、全部的齐向同行,形成协同效应的整体教学思想。《食品分析》是食品科学与工程及相关专业的一门专业核心课程。对《食品分析》等进行了思政改革,在教学过程中通过充分发掘各学科中蕴涵的思政教学要素进行本学科思政教学,以最大化实现学科的立德树人的思想教育功效,在进行知识系统教学的同时进行科学与思政教学的融合,使二者有机地统一。本文探讨了在《食品分析》基础理论课程和实验实践课程中,紧密结合多视角的思政因素进行教学改革与实验。