酱卤鸭制品辣度HPLC测定法的前处理条件优化

采用高效液相色谱(HPLC)法测定酱卤鸭制品的辣度,超声波辅助提取(溶剂种类、料液比、温度、超声时间、频率及提取次数)对辣椒素和二氢辣椒素得率的影响,优化较佳的提取条件。结果显示乙醇浓度60%、鸭肉与乙醇比例1∶30(g/m L)、温度45℃、超声时间20 min、双频超声波频率25+40 KHZ,提取2次为较佳的前处理条件。HPLC法测定辣椒素和二氢辣椒素的精密度和重复性的RSD分别为0. 99%和4. 76%及1. 48%和9. 52%,加标回收率分别为90-94%和90-93%。HPLC法和感官评价法测定6种酱卤鸭制品的辣度基本相同,说明该前处理条件的HPLC法快速、准确、可靠,可作为酱卤鸭制品辣度的分析方法。

香酥鸭加工过程中卤制工艺的优化研究

卤制工艺是增加香酥鸭产品风味至关重要的一步,因此,通过单因素实验和正交实验对卤制工艺进行优化设计,研究不同的卤制温度(80、85、90、95、100℃)、卤制时间(70、80、90、100、110min)和焖制时间(10、20、30、40、50min)对鸭腿蒸煮损失、剪切力和感官评分的影响。得出影响卤制后产品感官评分和剪切力的先后顺序为:卤制温度>卤制时间>焖制时间。较优的卤制工艺条件为卤制温度95℃,卤制时间90min,停火焖制时间40min。在该工艺条件下,卤制后产品感官评分为72.9分,剪切力为3.957kg。

鸡鸭肉类制品风味物质及其分析方法研究进展

肉类食品的风味是评价这类产品质量的重要特性指标之一。综述了近年来中国传统鸡鸭肉类制品风味物质研究进展;介绍了风味物质的定义,分别从4种主要鸡鸭肉类制品(生鲜鸡鸭、酱卤制品、腌腊制品、汤类制品)总结其特征挥发性香气物质及滋味物质,并叙述了国内外关于挥发性化学成分分离提取和定性定量分析方法的优缺点,以及滋味物质的分析评价方法的优缺点。