糟货之夏

古人夸张地形容：“入口之物，皆可糟之。”虽然“糟货”两字连在一起读听起来像是在骂人，但在江南听起来，这大抵相当于家里的糟糠之妻喊你“死鬼”一般亲切吧。

餐饮业行话土语通释（五十四）

原料加工类 三把水：烹饪原料加工俗语。意指早期餐饮业宰杀家禽褪毛前，用手直接测试水温的行话。当锅内水温达到80～85℃时，其直观特征是：锅内热水有小气泡从锅底向水面升起，行业内称“蟹眼泡”。手触到水里连摸三把就会感到不能再忍受，此刻，即可将家禽入水内烫毛、褪毛。

餐厨垃圾，如何变废为宝

近年来，随着中国餐饮业的迅速发展，加上国人的传统饮食方式，国内餐厨废弃物的产生量迅速增加。清华大学固体废物污染控制与资源化研究所的统计数据表明，保守估计中国城市餐厨垃圾的年产生量不低于6000万吨。由此可见，餐厨垃圾已经成为每个城市发展餐饮业都无法回避的一个大问题。

逐臭江南

这位胖大姐是小吃店里的臭豆腐西施，“拽”就一个字。对任何客人都抱着一副爱吃不吃的轻薄态度。衣着光鲜的食客一遍遍哀求着伙计：我们的臭豆腐呢？才能等来放满臭豆腐的一次性塑料碗往你面前狠狠一砸。

问题食材面面观（五）

鸡蛋有了“人造技术”，蘑菇有了“增白技术”，霉大米有了“漂白技术”，豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用，以及相关的方方面面，事关烹饪产品的“源头”。应读者要求，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。

问题食材面面观（十）

鸡蛋有了“人造技术”，蘑菇有了“增白技术”，霉大米有了“漂白技术”，豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用，以及相关的方方面面，事关烹饪产品的“源头”。应读者要求，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守厌撰写系列文章《问题食材面面观》。

打造一个低碳厨房

在讲究经济利益的餐饮业，“低碳、节能、环保”这三个关键词并不只是口号，而是和厨房的成本控制紧密结合在一起的。打造低碳厨房，需要在硬件、软件上共同努力。改造厨房设施，更新厨房设备，是硬件。要有节约的意识，并把节约环保的意识转化成员工的习惯，这是软件。

问题食材面面观（六）

鸡蛋有了“人造技术”，蘑菇有了“增白技术”，霉大米有了“漂白技术”，豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用，以及相关的方方面面，事关烹饪产品的“源头”。应读者要求，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。

问题食材面面观（一）

鸡蛋有了“人造技术”，蘑菇有了“增白技术”，霉大米有了“漂白技术”，豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用，以及相关的方方面面，事关烹饪产品的“源头”。应读者要求，本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。

中国菜谱文化的趋向

《中国“菜谱文化”源流与“菜谱学”》是浙江工商大学中国饮食文化研究所赵荣光教授多年的研究成果，在系统考察中国菜谱文化流变后指出以下四点认识：第一、界定并明确本文指出的十个基本概念是科学地研究中国菜谱文化的前提；第二、改革开放以来，中国菜谱文化在三个“十年”不同阶段的时代文化特征；第三、中国菜谱文化必须置于国际视野下进行比较研究，从而认识到中国菜谱未来的发展趋势；第四、构建中国“菜谱学”的设想与建议。本刊从2010年9月起，将其分为四期进行系列连载，与读者共飨。

菜名的名堂（五）

北京的爱窝窝、上海的面筋百叶、天津的桂发祥什锦麻花、四川的龙抄手、陕西的石子馍……我国各地的名特小吃和传统小吃，都具有“饮食名片”的作用。它们不仅大名鼎鼎，有的还别名多多，形成了独特的小吃文化现象，也引起了菜名研究者的兴趣。

亥辐射来袭话餐饮

北京时间2011年3月11日13时46分，日本本州岛仙台港以东130公里处发生里氏9．0级地震。日本福岛县第一核电站1号机组15时6分爆炸后释放大量核辐射，造成重大二次灾害，举世震惊。

餐馆业行话土语通释（三十八）

中国餐饮业有几千年的发展历史，从古至今，行业里衍生了不少行话土语，有些随着时间的推移逐渐被淡忘了，有些仍然沿用至今。不管是遗失的还是留存的，都是餐饮文化的一部分。

乡间的食物（下）

正如狄更斯说过的，“这是一个最好的时代，这是一个最坏的时代”。工业、后工业，农业、后农业，混合充塞在人们的生活中，五味杂陈、光怪陆离。每当夜静更深、明月当头，还有多少人能超脱物欲，沉浸在“举头望明月，低头思故乡”的古典、浪漫氛围中？

杜甫食事之何氏园林吃茶记

一代诗圣杜甫的一生历经了唐朝由盛转衰的时代，其所著诗篇记录了他对国家的忧思。有人从中读出历史，有人从中读出才思，有人从中读出食味。2011年，本刊推出《杜甫食事》的连载，作者以散文的笔触勾写了杜甫诗句中的悲喜之食、苦乐之食……诗中食意，食中诗意。古今通融，各品食味。

餐饮业行话土语通释（五十一）

中国餐饮业有几千年的发展历史．从古至今．行业里衍生了不少行话土语。有些随着时间的推移逐渐被淡忘了。有些仍然沿用至今。不管是遗失的还是留存的。都是餐饮文化的一部分。

餐饮企业上市慢慢飞

按照国家统计局发布的数据，2010年中国餐饮业的零售总额是1万7千多亿元，依照此前的增长速度，2011年餐饮业市场规模已接近2万亿元。

餐饮业行话土语通释（五十三）

中国餐饮业有几千年的发展历史。从古至今．行业里衍生了不少行话土语，有些随着时间的推移逐渐被淡忘了，有些仍然沿用至今。不管是遗失的还是留存的．都是餐饮文化的一部分。

餐饮业行话土语通释（五十）

中国餐饮业有几千年的发展历史，从古至今，行业里衍生了不少行话土语，有些随着时间的推移逐渐被淡忘了，有些仍然沿用至今。不管是遗失的还是留存的，都是餐饮文化的一部分。

发现细节

细节不仅仅存在于具体的服务行为中，还存在于桌椅纸张文字等一器一物中：细节不仅仅是为了服务。还是为了震示那些隐匿在菜品背后的文化。