磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。

磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响

在食品的冻结方式中,磁场是一种新兴的物理方法,其特点是在食品原料中具有很强的穿透性。为改善冷冻熟制面条的品质,该研究探究了磁场辅助冻结对冷冻熟制面条品质的影响。选取不同的磁场强度:3、6、9、12、15、18 Gs,辅助冻结面条。结果表明:磁场强度为12Gs时,与未加磁场的空白组相比,冷冻熟制面条的冻结时间显著(P<0.05)缩短了4 min、白度显著(P<0.05)增大2.37%、硬度显著(P<0.05)提升7.40%、咀嚼性显著(P<0.05)增大12.41%、剪切力显著(P<0.05)增大19.20%、蒸煮损失显著(P<0.05)降低17.88%、微观结构中冰晶更细小、可冻结水含量显著(P<0.05)降低9.44%、水分分布状态中结合水含量显著(P<0.05)提升10.95%、淀粉分子的峰强度比值降低,老化程度显著(P<0.05)降低0.22%,结果表明,磁场辅助冻结可以改善冷冻熟制面条的品质,12 Gs的磁场强度冻结效果较好。

磁场在食品冻结中的应用研究进展

人们对速冻及冷冻食品品质的要求越来越高。磁场辅助冻结作为一种新型冻结技术,对冻结后的产品品质有着重要的影响。本文阐述了磁场辅助冻结对产品品质的影响机制,综述了磁场辅助冻结技术目前在水、溶液、果蔬、肉品中的研究进展情况。在外加磁场的条件下对食品进行冻结,可使食品内部产生的冰晶更为细小,能提升冰核的成核率,改善大多数食品的冻结速率,进而提高产品品质。在未来冷冻食品的生产及贮藏过程中磁场辅助冻结有着较好的应用前景。

红枣咖啡复合固体饮料加工工艺研究

将超声波浸提、液氮浸渍、冷冻干燥等先进加工技术运用到红枣咖啡复合固体饮料的加工中,可以有效增加红枣咖啡固体饮料的复水性和品质,经过此次优化后,使红枣咖啡复合固体饮料的复水率达到95%以上,同时其具有较高的感官评分、澄清度、亮度及较快的分散时间等。具体试验过程如下:红枣经焙烤、切块、烘干、磨粉等一系列的工序后,对其进行超声浸提,过滤红枣渣,保留红枣汁。以红枣汁为基质,添加咖啡粉,再经过预冻、冷冻干燥处理,便可制得红枣咖啡复合固体饮料。首先,选择超声时间、超声功率、料液比、浸提温度、浸提时间、咖啡粉添加量、预冻温度等因素进行单因素试验,在单因素基础上进行七因素三水平正交试验。结果表明,这7个因素的最佳组合参数为超声时间30 min,超声功率600 W,料液比1∶5,浸提温度80℃,浸提时间4 h,咖啡粉添加量6%和液氮浸渍。此时,制得的红枣咖啡复合固体饮料具有较好的品质,其感官评分为92.10±1.37分,分散时间为159.67±5.51 s,复水性为96.39%±0.06%,澄清度为34.03%±0.61%,亮度为39.85±0.10,综合评分95分。

洋槐花酱菜配方的工艺优化

以洋槐花为主要原料,研究洋槐花酱菜的加工工艺,在分析影响酱菜口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数,确定最佳配方为:洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL,食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h。经最优条件下的验证实验,感官评分为90分。在此配方下制作出的洋槐花酱菜,色泽均匀,亮度自然,口味咸淡适中、酸辣可口,口感鲜嫩,有酱菜应有的香气,无异味、无杂质。成品微生物检测结果均符合国家标准。