植物胶体与植物蛋白复配对午餐肉品质特性的影响

为改善传统午餐肉易软烂,质构松散的特性,以传统配方午餐肉为对照,选用魔芋胶、大豆分离蛋白及海藻酸钠为辅料进行复配优化,探究植物胶体与植物蛋白对午餐肉质构和感官品质的影响。结果表明,优化组的最佳配比为:魔芋胶添加量0.200%,大豆分离蛋白添加量2.687%,海藻酸钠添加量0.173%。优化组煮制前后的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性均显著高于对照组(P<0.05)。与对照组相比,优化组午餐肉煮制前后的组织形态和总体接受度评分均更高。研究表明植物胶体和植物蛋白的添加明显提高了午餐肉煮制前后的质构特性和感官品质。

近冰温贮藏在延缓甜龙竹笋采后木质化衰老中的作用

以室温和4℃为对照,以勃氏甜龙竹笋(Dendrocalamus brandisii)为研究对象,通过分析贮藏过程中呼吸强度、质量损失率、硬度、H2O2含量、木质素含量、木质素合成关键酶活性和木质素合成关键基因表达情况,总结近冰温(near-freezing temperature,NFT)贮藏对竹笋采后木质化的调控作用。结果表明:相较于室温和4℃,NFT贮藏显著抑制了甜龙竹笋呼吸强度、质量损失率、硬度、H2O2含量、木质素含量上升;延缓了苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脱氢酶、肉桂酸羟化酶和氧化物酶活性升高;同时基于转录组技术发现PAL、4CL、HCT、CCR、CAD等家族基因中有33个基因表达量下调,25个基因表达量上调;相关性分析进一步表明大部分生理指标、木质素合成关键酶活性和关键基因表达情况与木质素含量呈显著正相关。综上,NFT贮藏可通过影响呼吸强度、质量损失率、硬度、H2O2含量、木质素含量、木质素合成关键酶活性和合成关键基因表达,有效延缓甜龙竹笋采后木质化衰老。

基于主成分分析和聚类分析的烘烤类澳洲坚果果仁综合品质评价

为了探究烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价指标并建立品质评价体系,本文选取21种不同温度和时间烘烤的澳洲坚果果仁,对其进行了16项品质指标(褐变值、水分、总酚含量、ABTS+自由基清除率、酸价、过氧化值、硬度、破裂力、剪切力和7个感官评价项目)的测定和评价,并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法对16项指标进行分析,筛选出烘烤类澳洲坚果果仁品质评价的关键性指标。结果表明,随烘烤温度和时间的增加,澳洲坚果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官评价的硬度均呈下降趋势,而褐变值、酸价、过氧化值、感官评价中的颜色、香气、香甜味、焦苦味、脆度、总体喜好度总体呈上升趋势,总酚含量和ABTS+自由基清除率呈先升高后下降的趋势;16项品质评价指标之间,11对指标之间有显著的相关性(P<0.05),66对指标之间有极显著的相关性(P<0.01),褐变值与感官评价中的颜色、香气、脆度、焦苦味呈极显著的正相关(P<0.01),水分与硬度、破裂力、剪切力呈极显著的正相关(P<0.01),总体喜好度与褐变值、总酚含量、ABTS+自由基清除率呈正相关,与硬度、破裂力、剪切力呈负相关,与感官评价中的颜色、香气、香甜味和脆度呈正相关;主成分分析表明130℃/30 min烘烤的澳洲坚果果仁综合得分最高;结合聚类分析,最终确定水分、褐变值、硬度、ABTS+自由基清除率、酸价和过氧化值6个指标为评价烘烤类澳洲坚果果仁品质的关键性指标。本文的研究结果为烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价和研发加工提供了理论基础和科学依据。

滇橄榄果脯无硫护色工艺优化研究

以云南产滇橄榄果为原料制备滇橄榄果脯,研究柠檬酸、植酸、抗坏血酸3种不同护色剂及加工工艺对滇橄榄果脯护色效果的影响,以滇橄榄果脯的色差值和褐变度为指标,通过单因素试验和正交试验对滇橄榄果脯无硫护色工艺进行优化研究,确定滇橄榄果脯无硫护色工艺的重要技术参数。结果表明,3种护色剂均有一定的护色效果,其中抗坏血酸护色效果最为显著;滇橄榄果脯护色最佳工艺条件为杀青时间2 min、抗坏血酸浓度2.00 g/kg、真空浸糖时间5 h、干燥温度70℃,制备的滇橄榄果脯呈黄绿色,透明度好,果肉紧实饱满,滇橄榄风味浓郁。