襄麦冬黄酮提取及其体外活性研究

以襄麦冬为原料,利用索氏提取器提取黄酮并对其体外抗氧化(维生素C作为阳性对照)、抑菌活性进行研究。结果显示,襄麦冬黄酮的羟自由基清除能力、DPPH自由基清除能力比维生素C强,而其还原力、超氧阴离子自由基清除能力比维生素C弱。在一定浓度范围内,襄麦冬黄酮的抗氧化活性随其浓度的增加而增大。抑菌活性研究结果发现,襄麦冬黄酮对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌均有一定的抑菌作用,对金黄色葡萄球菌的抑菌作用更强,最大抑菌圈直径可达18.80 mm,对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的最小抑菌浓度均为7 mg/mL。结果表明,襄麦冬黄酮具有一定的抗氧化活性和抑菌活性,可为襄麦冬活性成分进一步开发利用提供参考。

基于气相色谱-离子迁移谱的市售酸奶挥发性风味物质差异分析

采用风味感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术,对庄园牧场3种口味的酸奶(炭烧、原味和黄桃燕麦)和4种不同品牌的黄桃燕麦酸奶(庄园牧场、伊利畅轻、蒙牛冠益乳和伊利安慕希)的挥发性风味物质进行了差异性分析,共鉴定了其中的44种挥发性组分。指纹图谱分析结果表明,3种庄园牧场酸奶的特征挥发性风味化合物分别为:正己醇、2-乙基-5-甲基吡嗪、庚醛、乙酸丙酯、苯甲酸乙酯和丁酸甲酯等;2-戊酮、2-庚酮、异戊醛、乙酸丁酯、1-戊醇、乙酸戊酯、糠醛和2-壬酮等;正己醛、乙醇、苯甲醛、乙酸乙酯、丁酸丁酯、芳樟醇、正己酸乙酯和氧化芳樟醇等。4个品牌黄桃燕麦酸奶的特征挥发性风味化合物分别为:乙醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸甲酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醛、己酸和丁酸丁酯等;2-甲基丁酸乙酯、庚醛、异戊醛、叶醇和芳樟醇等;正己醇、氧化芳樟醇、苯乙酮和乙酸丁酯等;2-甲基丁酸己酯、2-庚酮和2-壬酮等。各酸奶样品的特征挥发性风味化合物分析结果与风味感官评价结果相吻合。主成分分析结果很好地实现了不同酸奶样品间的区分。该研究建立了基于气相色谱-离子迁移谱分析酸奶挥发性风味物质的新方法,同时可为酸奶的风味改善和品质调控提供一定的科学依据。

气相色谱-离子迁移谱结合化学计量学分析成熟时间对牦牛乳干酪挥发性风味物质的影响

采用气相色谱-离子迁移谱技术分析了牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化。该研究共鉴定了46个信号峰中的22种挥发性风味物质。不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,成熟前期(1 d)乙偶姻和乙醇含量最高;成熟中期(30~90 d)2,4,6-三甲基吡啶、乙酸异戊酯和丁酸乙酯含量随着成熟时间的延长明显增加;成熟后期(120~180 d)丁酸乙酯、己酸乙酯二聚体、乙酸异戊酯和乙酸乙酯二聚体等含量达到最高。偏最小二乘-判别分析筛选出了12种特征挥发性标志物[变量重要性(variable important for the projection,VIP)>1],包括3-甲基-3-丁烯-1-醇、乙酸乙酯二聚体、乙偶姻、乙酸异戊酯、乙醇、丁酸乙酯、2-丁酮、正丁醇、己酸乙酯二聚体、烯丙基腈、2-戊酮和苯甲醛。主成分分析结果能够较好地区分牦牛乳干酪的成熟阶段。该研究结果可为今后牦牛乳干酪的产品开发和品质控制提供参考依据。

基于HS-GC-IMS和化学计量学分析牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析在5℃储存条件下成熟的1~180 d牦牛乳干酪中挥发性风味物质的变化。结果共定性鉴定出22种挥发性物质,包括8种酯类、7种酮类、3种醛类、2种醇类和2种其他化合物。不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,其中乙偶姻、2-庚酮二聚体、2,3-戊二酮、正戊醛、3-甲基丁醛(单体和二聚体)和乙醇在1 d时的含量最高,己酸乙酯二聚体、乙酸乙酯二聚体、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、2-戊酮二聚体、2-庚酮单体和2,4,6-三甲基吡啶在成熟180 d时含量最高。化学计量学分析结果表明乙醇、乙偶姻和2-丁酮可作为成熟1~90 d时样品的特征挥发性风味物质,己酸乙酯二聚体、丁酸乙酯、乙酸乙酯二聚体、2-戊酮二聚体和2-庚酮单体可作为成熟180 d时样品的特征挥发性风味物质。研究结果可为牦牛乳干酪的风味改善与品质控制提供参考。

紫薯产品的开发研究进展

紫薯,不仅含有丰富的膳食纤维,还含有红薯中所没有的花青素。对紫薯相关产品如面包、蛋糕、饼干和饮料等的开发情况进行综述,研究紫薯相关产品中紫薯添加量的差异性,探究产品原料和工艺对紫薯产品的影响,以期为紫薯新产品的开发提供参考。