基于高通量测序技术开发酱肘子天然香料抑菌剂

目的在不影响酱卤肉制品口感情况下开发天然香料抑菌剂,并延长酱肘子的货架期。方法基于高通量测序技术确定了酱肘子在储藏过程中的优势腐败微生物,并选择3种天然食品香料百里香酚、丁香酚、肉桂醛作为复配抑菌剂,以优势腐败菌抑菌圈直径为指标,进行单因素与响应面实验。同时,选择效果最好的抑菌剂配方比例进行抑菌效果验证检验。结果酱肘子贮藏中优势腐败菌为阴沟肠杆菌(Enterobacter inguinarum)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)和费格森埃希菌(Escherichia fergusonii)。效果最好的天然香料抑菌剂复配比例为百里香酚5.577 g/kg、丁香酚20.710 g/kg、肉桂醛2.667 g/kg。加入复配抑菌剂后,腐败菌的生长得到控制,产品变酸速率变慢,感官品质劣变速率变慢。以微生物为指标,25℃贮存条件下的货架期延长了38 h。结论本研究开发的抑菌配方可以很好的解决酱肘子储藏过程中的腐败问题,为酱卤肉制品抑菌剂的开发提供了参考。