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题名两个不同品种辣椒盐渍过程中细菌群落及品质变化研究
被引量:1
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作者
畅若萌
高炀
陆彦均
彭思嘉
赵靓
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机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第9期167-176,共10页
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基金
国家重点研发计划专项(2021YFD1600100)
财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助(CARS-24-E-03)
+1 种基金
中国农业大学2115人才工程资助
中国农业大学2021年本科生科研训练计划项目。
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文摘
为探究辣椒盐渍过程细菌群落及品质变化,选取山东地区的金塔和艳红辣椒,监测了盐渍12周内样品细菌群落、可滴定酸、pH、水分含量、水分活度、氯化钠、还原糖、辣度、有机酸、核苷酸和氨基酸态氮11个指标。结果表明:两种辣椒盐渍第3周是细菌动态变化的拐点,在此之前,魏斯氏菌属、乳杆菌属等盐渍有益菌数量较多,在此之后肠杆菌属数量增加,可能由于两种辣椒的发酵程度不高,无法抑制肠杆菌的生长。两种辣椒盐渍第4周是品质与风味变化的拐点,在此之前还原糖、乳酸、乙酸、核苷酸和氨基酸态氮这些能赋予盐渍辣椒良好风味的物质含量较高,氯化钠含量适宜。因此,本研究中金塔与艳红盐渍辣椒的最适宜盐渍时间为3~4周。并且水分活度和水分含量决定了盐渍程度。金塔盐渍辣椒水分活度和水分含量分别稳定在0.80和69.3%左右,高于艳红盐渍辣椒的0.78和63.5%,因此推测金塔盐渍辣椒发酵程度更高。本研究为盐渍辣椒加工企业生产技术工艺优化提供数据与技术支持,为推进盐渍辣椒产品高质量发展提供理论支撑。
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关键词
金塔辣椒
艳红辣椒
盐渍
细菌群落
品质
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Keywords
Jinta pepper
Yanhong pepper
salted
bacterial community
quality
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分类号
TS205.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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