信阳毛尖多酚-鱼精蛋白复合保鲜剂对冷藏鳜鱼鱼丸品质的影响

为提高鳜鱼鱼丸在低温贮藏时的品质,在鱼丸制作过程中分别加入不同组成成分的天然保鲜剂(0.2%的信阳毛尖多酚、0.3%鱼精蛋白和二者复合物),制成的鱼丸置于4℃下贮藏。定期测定贮藏期间不同保鲜剂处理的鱼丸菌落总数、TVB-N值、TBA值、甲醛含量、三甲胺含量、白度、凝胶强度及感官评分,以评价不同保鲜剂对鱼丸在贮藏期间的品质改善效果。实验结果显示:信阳毛尖多酚和鱼精蛋白均具有遏制微生物生长、减缓蛋白质降解和脂肪氧化速率、降低贮藏过程中甲醛和三甲胺生产量、维持鱼丸蛋白凝胶强度的功能。而两种保鲜剂复配剂对鱼丸的保鲜效果最好,极大地提升了贮藏期间鱼丸的品质并延长了货架期。

牧豆叶提取物-茶多酚复配液协同冰温保鲜对牛肉保鲜品质的影响

以牛肉的颜色指标(L*值和a*值)、pH、剪切力、蒸煮损失率、菌落总数、总挥发性碱性氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)含量为评价指标,探究了冷藏、冰温贮藏、添加牧豆叶提取物-茶多酚复配液的冷藏和冰温贮藏对牛肉保鲜品质的影响。结果表明:牧豆叶提取物-茶多酚复配液和冰温保鲜相结合的保鲜效果优于其他组,且可延长牛肉的货架期。

柠檬草精油-普鲁兰多糖复合涂膜对冷藏鲈鱼的保鲜效果

探讨柠檬草精油(lemongrass essential oil,LEO)与普鲁兰多糖(Pullulan,PUL)复合涂膜对冷藏鲈鱼保鲜效果的影响。测定了鲈鱼在贮藏期间细菌群落、颜色、pH、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标。结果显示:柠檬草精油可有效抑制腐败沙瓦氏菌和假单胞菌的活性。与CK组相比,在贮藏期间,LEO-PUL复合涂膜组鲈鱼的TVC、TPC、pH、TBARS和TVB-N值的显著降低。同时,在贮藏10 d时,80μL/mL LEO-PUL组鲈鱼中菌落总数(total viable counts,TVC)、TVB-N和TBARS值分别为6.22 lg CFU/g、16.11 mg/100g和0.72 mg MDA/kg,显著提高了冷藏鲈鱼的货架期。综上所述,柠檬草精油与普鲁兰多糖复合涂膜对冷藏鲈鱼具有良好的保鲜效果。

杂粮在黄酒酿造中的应用

黄酒是我国一种古老的酿造酒之一,为了提高黄酒的保健作用,许多研究者使用一些营养保健价值更高的杂粮作为黄酒酿酒原料,从而丰富了黄酒的品种。本文分析了杂粮中的活性成分和保健作用,对杂粮黄酒的酿造工艺、功能因子和保健作用进行分析总结,展望了杂粮黄酒未来的发展方向。

不同种类的沙棘果渣营养成分及抗氧化活性研究

着重分析比较6个品种沙棘果渣基本营养成分,矿物质元素含量,氨基酸种类,总黄酮的含量及抗氧化活性。结果表明:6个品种沙棘果渣基本营养成分差距明显,其中中国沙棘果渣的蛋白质含量达到19.47%,矿物质元素Ca、Fe、Mn含量也明显高于其他品种,必需氨基酸的含量占总氨基酸的39.1%。此外亚种沙棘果渣中的总黄酮含量达到3.19%,DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为57.4%和45.1%。由此可见,亚种沙棘果渣可作为良好的蛋白质来源和抗氧化剂原料。

蒸汽爆破预处理对沙棘果渣可溶性膳食纤维含量及性质的影响

用蒸汽爆破技术处理沙棘果渣,通过响应面法优化蒸汽爆破预处理沙棘果渣的条件,以提高沙棘果中可溶性膳食纤维的含量,并对蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化性质对比。结果表明:在蒸汽压强为2.0 MPa,维压时间88 s,物料粒径60目时,沙棘果中可溶性膳食纤维含量达到了24.74 %,比未经蒸汽爆破沙棘果渣中可溶性膳食纤维(7.14 %)提高了246 %,且蒸汽爆破后的沙棘果渣可溶性膳食纤维的持水力、膨胀力、持油力都明显提高。扫描电镜观察可知,蒸汽爆破后沙棘果渣可溶性膳食纤维表面皱缩,卷曲,有孔洞。试验表明,利用蒸汽爆破处理沙棘果渣,可提高其可溶性膳食纤维含量,使废弃的沙棘果渣资源得到重新利用。

蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维性质影响

以废弃的沙棘果渣(seabuckthorn pomace,SBP)为材料,探究蒸汽爆破对沙棘果渣可溶性膳食纤维得率、物化和功能性质的影响。沙棘果渣经过蒸汽爆破处理后,探究处理前后可溶性膳食纤维得率,物化和功能性质的指标的变化。结果表明:沙棘果渣经蒸汽爆破预处理后,其可溶性膳食纤维含量由4.37%提高到24.71%,蒸汽爆破前后可溶性膳食纤维物化特性指标:持水力(3.44 g/g～8.36 g/g)、持油力(1.23 g/g～3.06 g/g)和吸水膨胀力(2.04 mL/g～4.17 mL/g),功能特性指标:葡萄糖的吸收能力(3.87 mmol/g～9.14 mmol/g)、阳离子交换能力(0.31 mmol/g～0.94 mmol/g)、α-淀粉酶的抑制能力(22.05%～40.13%)和胰脂肪酶的抑制能力(12.44%～24.64%)均得到显著提升(P<0.05)。红外光谱照射表明蒸汽爆破后没有破坏沙棘果渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)的结构,扫描电镜结果显示蒸汽爆破后的SDF表面变得褶皱,并出现许多孔洞。

红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响

主要研究红烧过程对黄河鲤鱼品质的影响。选取原料肉油炸后,炖煮5、10、30min和成品肉为目标物,分析各目标物的水分、粗脂肪、pH值、色泽、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸组成的变化。结果表明,与原料肉相比,黄河鲤鱼在红烧过程中:(1)水分含量明显降低,脂肪含量在油炸后先有明显的上升而炖煮后又有下降;(2)pH值随着油炸和炖煮的过程而有一个明显的提升;(3)POV先增大后减小,在炖煮5min后达到最大值;(4)TBARS逐渐增大;(5)饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量变化不大,而不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acids,UFA)含量略微上升,其中DHA和EPA含量升高明显(p<0.05)。

东汉时期的豆腐制作工艺

豆腐起源于西汉,但在东汉时期取得了突破性的发展,对于后世豆腐生产产生了深远的影响。追根溯源了解东汉时期的豆腐制作工艺,对于当前豆腐生产与制作具有重要意义。基于此,文章在简要阐述东汉豆腐发展背景的基础上,系统梳理了其制作工艺,借此深化对东汉时期豆腐工艺的认识,为当前豆腐的生产与制作提供必要的借鉴价值。

栾川酸浆豆腐的工艺研究

栾川豆腐独具特色,关键在于其个性化的"山泉泡豆、石磨磨浆、酸浆点卤和石板压榨"工艺,系统剖析其工艺特征,总结其制作经验,对于其他地区的豆腐制作具有重要的借鉴价值。基于此,本文在简要阐述栾川酸浆豆腐发展现状的基础上,系统分析了其制作工艺,提出了对于其他地区豆腐制作的借鉴价值,由此实现实践指导意义。

许昌石磨豆腐传统工艺研究

许昌石磨豆腐具有悠久的历史,传统制作工艺一直延续,现在看来仍然具有价值。许昌石磨豆腐制作工艺包括选料、浸泡、磨浆、分离、煮浆、点浆、成型等不同的工序,每一道工序都有特殊的工艺要求,研究许昌石磨豆腐的传统工艺,有助于豆腐的传承与发展。