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猪胃蛋白酶制备新鲜干酪及其特性分析
被引量:
2
1
作者
庞志花
白格嫚
+1 位作者
云战友
任发政
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期9-13,共5页
以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3方面研究PPe在新鲜干酪中的作用效果。结果表明:在化学成分上,PPe优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe制得的干酪比微生物凝...
以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3方面研究PPe在新鲜干酪中的作用效果。结果表明:在化学成分上,PPe优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe制得的干酪比微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶制得的干酪更接近皱胃酶(CR)制得的干酪,且高剂量PPe制得的干酪硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均与小牛皱胃酶制得的干酪无显著差异(P>0.05)。PPe优于微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶,可以作为小牛皱胃酶的替代物应用于新鲜干酪的生产。
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关键词
猪胃蛋白酶
新鲜干酪
化学成分
质构
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职称材料
题名
猪胃蛋白酶制备新鲜干酪及其特性分析
被引量:
2
1
作者
庞志花
白格嫚
云战友
任发政
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第5期9-13,共5页
基金
"十一五"国家科技支撑计划项目(2006BAD04A06)
文摘
以新鲜猪胃黏膜为原料,提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe),分别从化学成分、产率、质构3方面研究PPe在新鲜干酪中的作用效果。结果表明:在化学成分上,PPe优于微生物凝乳酶,尤其中剂量效果最好;在质构特性方面,PPe制得的干酪比微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶制得的干酪更接近皱胃酶(CR)制得的干酪,且高剂量PPe制得的干酪硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均与小牛皱胃酶制得的干酪无显著差异(P>0.05)。PPe优于微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶,可以作为小牛皱胃酶的替代物应用于新鲜干酪的生产。
关键词
猪胃蛋白酶
新鲜干酪
化学成分
质构
Keywords
porcine pepsin
fresh cheese
chemical composition
texture
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
发文年
被引量
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1
猪胃蛋白酶制备新鲜干酪及其特性分析
庞志花
白格嫚
云战友
任发政
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
2
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