破坏细菌芽孢高抵抗力的研究进展

芽孢对理化、生物因素具有极强的抵抗力,极易引起食品腐败变质,导致食源性疾病,严重影响食品生产、加工、储藏和人类健康。芽孢抵抗力取决于其结构、2,6-吡啶二羧酸钙盐(Calcium 2,6-pyridyl-dicarboxylate,DPA-Ca)、α/β小分子酸溶性蛋白(Small acid-soluble proteins,SASP)等。目前多采用高温高压杀灭芽孢达到有效灭菌,该方法破坏芽孢的结构是切实可行的。DPA-Ca可以提高所有芽孢的抵抗力,通过破坏它能更容易达到广泛杀菌的目的。芽孢高抵抗力的本质在于其基因,通过调控基因的表达,有望高效、稳定、低条件地杀灭芽孢。