磷酸盐在肉制品中的沉淀作用

低温冷藏肉制品在储藏过程中有时会有半透明晶体形成。此晶体主要是Na_2HPO_4 组成的。影响Na_2HPO_4 结晶的主要因素是:磷酸盐浓度、pH值、温度及阳离子类型。

葡萄糖酸内脂在肉类工业中的应用

1 前言 葡萄糖酸-δ-内脂(Glucono-dlta-lactone),本文简称GdI是葡萄糖酸的中性内脂,在水溶液中水解形成葡萄糖酸。它是果汁、果酒、麦芽及啤酒中存在的天然成分,并且是碳水化合物新陈代谢的中间产物,所以对人体无害。

熟火腿生产工艺中下脚料乳化物的注射

熟火腿生产工艺中下脚料乳化物的注射王玉芬白炽明魏自强（双汇集团食品所，河南漯河４６２０００）１前言美国肉类市场是非常严格的市场，美国农业部（ＵＳＤＡ）及其分支机构食物安全检查局（ＦＳＩＳ）除对设备、工艺技术、卫生等方面作了严格规定外，也对原料肉及添...

肌肉喷雾注射及盐水压力对注射制品质量的影响

通过采用喷雾注射机与一般注射机作对比注射试验,证明了盐水压力对决定注射品质量的三个因素——肉片与肉片之间的注射偏差,盐水滴汁损失及盐水分布的影响,并阐述了影响注射品质的其它诸多因素。

酱牛肉软罐头生产工艺试验研究

以传统配方为基础,科学改进生产工艺,增加香料抽提注射、滚揉、真空包装等现代生产工艺,能有效提高传统制品的生产效率,增加生产过程的可控性,同时对包装后不同的杀菌工艺,也做了不同的试验。

乳酸钠在肉类工业中的应用

1 前言 乳酸钠是由L(+)乳酸和NaOH反应而制得的。L(+)乳酸是由糖自然发酵而制得的。几乎所有肌肉组织中都有乳酸存在,所以乳酸钠对人体无害。乳酸钠pH值呈中性,适合添加到所有肉制品中。

熟火腿生产的工艺与设备

阐述了熟火腿生产的加工工艺与生产设备，指出了在各工艺阶段应注意的问题，同时也介绍了关于滚揉自动化控制方面的有关知识。

烟熏在肉制品加工中的应用

1 前言 原始的烟熏与干燥、冷藏一样,是人们延长食品尤其是肉鱼制品保存期的一种手段,随着食品工业的发展烟熏也演变成了加工食品的一种重要手段,人们注重它给肉品带来的风味、色泽与抗氧化效果,有关烟熏的理论与方法也正日趋完善。 熏烟是有水蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物。通常燃烧生烟后。

喷雾注射及盐水压力对注射质量的影响

采用喷雾注射机与一般注射机作对比注射试验,证明了盐水压力对决定注射品质量的三个因素——肉片与肉片之间的注射偏差,盐水滴汁损失及盐水分布的影响,并阐述了影响注射品质量的其它诸多因素。

配料及添加剂在蒸煮火腿生产中的应用

肩肉火腿和其他类型的蒸煮火腿都属于同一类产品,统称为蒸煮火腿。下面简要叙述配料及添加剂在蒸煮火腿和肩肉火腿中的应用。蒸煮各成分应分为配料和添加剂两部分,配料可定义为通常是天然的并且在一般膳食食谱中用到的添加物,而添加剂可理解为仅为了技术或感官目的才添加的。尽管人们对其有很多不同的说法,但生产者更注重它们如何有用和如何应用于蒸煮火腿生产中去。

干香肠与半干香肠的质量控制

干香肠和半干香肠属于发酵类肉制品,多数是生食,因此加工这类产品时必须有严格的原料选择和加工工艺.原料一定要新鲜的优质肉,每道加工工序和加工环节都有严格的要求,只有这样才能生产出高质量具有独特风味的发酵肉制品.