10-羟基-2-癸烯酸在桶装小麦啤酒中的抑菌作用

10-羟基-2-癸烯酸（10-HDA）是一种非常重要的不饱和脂肪酸，在自然界中只能从蜂乳中得到。天然的10-HDA具有多种生物活性如抗癌性及对抗急性辐射性损伤。本研究中建立了一种从蜂乳中提取10-HDA的方法，并通过流式细胞仪和抑菌（纸片分析）实验研究了10-HDA对啤酒腐败细菌及酵母的抑菌活性，通过倍比稀释法确定了10-HDA的最低抑菌浓度。结果显示10-HDA对啤酒中常见的细菌如短乳杆菌属和足球菌属具有抑制作用，但对酵母没有抑制作用。作者开发了一种应用上面酵母菌株303和下面酵母菌株308发酵桶装小麦啤酒的新方法。啤酒在桶中进行二次发酵，酒中仍有活酵母存在，不能进行巴氏杀菌，要保持啤酒在发酵和桶装过程中洁净、不被污染是十分困难的。本实验中将10-HDA加入嫩啤酒中，提高了桶装啤酒的清洁度、微生物稳定性和啤酒的货架期，经证实10-HDA起了抗微生物剂的作用。