青海地区蚕豆与豌豆主要品种淀粉特性研究

为促进青海地区蚕豆与豌豆淀粉深加工利用,选取青海地区4种蚕豆和5种豌豆提取淀粉,研究了其结构与理化性能。结果表明,9种淀粉颗粒表面光滑且多为卵圆形或肾形,小颗粒则为球形,为C-型淀粉;豌豆淀粉的直链淀粉含量、相对结晶度、快消化淀粉含量和慢消化淀粉含量高于蚕豆淀粉;但抗性淀粉含量低于蚕豆淀粉;豌豆淀粉糊透明度、凝沉性较优于蚕豆淀粉,但两者冻融稳定性都较差;豌豆淀粉糊化焓较高,且除糊化温度外其余糊化特性参数均高于蚕豆淀粉;预糊化后,蚕豆与豌豆淀粉的快消化淀粉含量均显著升高,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量大幅降低。文章通过对青海地区主要品种蚕豆和豌豆淀粉的特性研究,为青海地区蚕豆与豌豆的产业发展和加工利用提供了理论支撑。