体外模拟消化环境中乳清浓缩蛋白对5-甲基四氢叶酸钙生物可及性及微观结构的影响

生物可及性是5-甲基四氢叶酸钙(5-methyltetrahydrocalcium folate,5-MTHF)发挥生物功能的前提,易受到食品组分的影响。该文以乳清浓缩蛋白(whey protein concentrate,WPC)和5-MTHF为研究对象,利用体外消化系统,探究WPC在不同条件下(浓度、加工方式、胃肠pH、消化时间)对5-MTHF生物可及性的影响,并采用胶体粒径电位仪与激光共聚焦观察消化前后粒子微观结构的变化。结果表明,在胃消化阶段,WPC可将5-MTHF紧密包裹,较好地保护了5-MTHF,并成功转运至肠消化阶段完成释放,提高了5-MTHF的生物可及性。同时,WPC浓度、WPC加工方式、胃肠pH、消化时间等均不同程度影响5-MTHF的生物可及性和粒径、电位。其中,在胃消化阶段,各WPC-5-MTHF组均未检测出5-MTHF,生物可及性为0。在肠消化阶段,WPC-5-MTHF组的生物可及性随WPC浓度的增加而提高,较5-MTHF组的生物可及性提高了11.1%~19.61%;超声处理组、高压均质组、加热处理组的生物可及性较未加工处理组分别减少了8.49%、9.52%、8.75%;在肠pH为7、消化时间为5 h时,WPC-5-MTHF组拥有最佳生物可及性,分别为45.17%、42.32%,与5-MTHF组相比,提高到2倍左右。粒径和电位的结果显示,WPC-5-MTHF组较WPC拥有更小的粒径,更大的电位绝对值,并且WPC-5-MTHF结构的变化会引起消化特性的改变,该研究为5-甲基四氢叶酸钙在乳制品中的应用提供理论指导。

酪蛋白对5-甲基四氢叶酸消化和吸收特性的影响

本研究以5-甲基四氢叶酸和酪蛋白为研究对象,在体外消化模型中以粒径、Zeta电位、生物可及性和微观结构为测定指标,探究不同条件下酪蛋白对5-甲基四氢叶酸消化特性的影响;同时利用大鼠药代动力学方法研究不同剂量酪蛋白对5-甲基四氢叶酸吸收动力学的影响。结果表明,在体外消化过程中,酪蛋白浓度为3%、酪蛋白经均质处理、肠道p H为6、消化时间为5 h时,酪蛋白对5-甲基四氢叶酸的粒径、Zeta电位及生物可及性影响最显著(P<0.05)。与5-甲基四氢叶酸对照组相比,粒径减小至436.00~1465.33 nm,电位绝对值增大至18.58~30.64 mV,生物可及性提升至55.96%~87.06%。微观结构表明,酪蛋白可以与5-甲基四氢叶酸结合,减少5-甲基四氢叶酸在胃肠道降解,保证其更有效地运输至肠道。在体内吸收过程中,低、中、高剂量组酪蛋白均显著提高5-甲基四氢叶酸的生物利用度(P<0.05),为43.18%,50.21%,60.24%。综上,酪蛋白对5-甲基四氢叶酸的消化和吸收有促进作用。该研究可为5-甲基四氢叶酸在乳制品的应用奠定理论基础。

利用模拟体系探究沙棘黄酮对丙烯酰胺生成的抑制作用及其机理

本研究旨在探究沙棘黄酮对丙烯酰胺生成的抑制作用及其机理。首先利用Asn-Glu模拟体系建立沙棘黄酮抑制丙烯酰胺生成的量效关系;在此基础上,通过紫外吸收光谱、液相色谱-质谱和高效液相色谱测定美拉德反应三个阶段的产物,运用形成/消除动力学模型及机理动力学模型研究沙棘黄酮抑制丙烯酰胺生成的机理。结果表明,沙棘黄酮对抑制丙烯酰胺生成有明显的效果,最高抑制率为62.1%;通过拟合形成/消除动力学模型发现沙棘黄酮显著降低丙烯酰胺的生成速率常数a、t_(cg)(P<0.05),对消除速率常数τ没有显著影响(P>0.05),表明沙棘黄酮主要抑制丙烯酰胺的生成阶段,对丙烯酰胺的消除阶段没有影响;通过拟合机理动力学模型发现沙棘黄酮显著降低丙烯酰胺的生成速率k_(2)和类黑素的生成速率k_(3)(P<0.05),说明沙棘黄酮主要抑制了美拉德反应的第二阶段。综上,沙棘黄酮能有效抑制中间产物向丙烯酰胺和类黑素转化,可以作为食品添加剂应用于食品加工业中。