多元统计分析技术在市售纯生啤酒一致性研究中的应用

目的研究不同品牌和不同工厂市售纯生啤酒特征和产品质量一致性。方法以国内3个品牌共计9个工厂1年内生产的不同批次纯生啤酒为研究对象,采用气相色谱法测定啤酒的风味代谢产物并由国家级专业评酒委员进行样品感官评价分析,以多元统计分析方法中的主成分分析(principal component analysis,PCA)、聚类分析(cluster analysis,CA)研究不同品牌纯生啤酒一年内生产的不同批次之间的产品特质和一致性。结果研究结果显示3个品牌之间风味代谢物差异不大,感官评价分析差异较大,B品牌一致性最差,A品牌次之,C品牌最好。B品牌出现日光臭比率为19.4%,出现均值0.18以上纸板味的比率为48.4%,缺陷量级为专业级国家评委可感知,普通消费者难以察觉,国内纯生啤酒风味评价良好。结论多元统计分析方法可用于产品质量一致性评价,不论是生产过程中的麦汁、发酵液等半成品还是啤酒成品控制中都能够发挥一定作用,这些工具的运用可提升啤酒企业的产品质量一致性。

啤酒花风味物质及分析技术研究进展

啤酒花(Humulus lupulus L.)被称为“啤酒之灵魂”,具有抑菌防腐、维持泡沫稳定性及提供啤酒特征风味的功能。其复杂的组成成分已被明确, α-酸、β-酸及黄腐酚化学转化机制已明晰,大量挥发性化合物已检出,研究技术手段也快速发展。但目前的研究仍存在啤酒花研究品种较为集中、风味物质研究不充分、化学机制研究不透彻等问题。本文详细阐述啤酒花风味物质组成,通过文献计量学方式对目前啤酒花风味研究方向进行梳理,重点讨论现有啤酒花风味研究技术,提出将量子化学应用于啤酒花风味研究领域,并对啤酒花未来研究趋势提出展望,以期强化啤酒花精准使用、推动啤酒花产业发展并为啤酒风味调控提供理论参考。

黄颡鱼无水保活技术研究

研究了黄颡鱼在生态冰温区的无水保活运输技术、相关的影响因子及鱼体肌肉和血液中生化指标的变化。结果表明:黄颡鱼的生态冰温区为-1～4℃,黄颡鱼暂养2d后,在低温(2℃)纯氧状态下可保活24h,且可在常温水中(20℃)完全复苏;在保活过程中,肌肉中糖原含量、pH下降、乳酸含量上升,血液中肌酐、血糖、乳酸含量显著上升,白蛋白显著下降,尿酸显著上升;保活前后,除肌酐、血糖、乳酸外其他各项指标没有显著变化。

保鲜剂及真空包装对南极磷虾冷藏保鲜效果研究

通过黑变抑制组分复配的正交实验,得到南极磷虾黑变抑制剂组分为0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸;比较不同浓度的山梨酸钾、壳聚糖、乳酸链球菌素对南极磷虾的抑菌效果,浓度为0.5%的壳聚糖对南极磷虾的抑菌效果最好。将0.01%4-己基间苯二酚+0.8%维生素C+0.1%柠檬酸+0.5%壳聚糖作为南极磷虾复合保鲜剂,以添加保鲜剂、真空包装作为保鲜方式,通过比较南极磷虾在4℃冷藏过程中感官评分、pH、菌落总数以及挥发性盐基氮的变化,表明添加保鲜剂和真空包装都具有良好的保鲜效果。

啤酒风味物质及分析技术研究进展

啤酒中风味物质种类繁多,主要包括醇类、酯类、醛类、酮类、萜烯类、酚类、有机酸类和硫化物等,构成了啤酒的麦芽香气、酒花香气、老化味、苦味和酸味等主要风味特征。随着大型分析仪器的快速发展,啤酒风味物质的研究手段和分析方法越来越先进。该文主要从啤酒主要风味物质的研究和风味物质分析技术两个方面进行综述,并对啤酒风味化学未来研究方向进行展望。

新型蛋白抗冻剂对鳙鱼鱼糜抗冻效果的研究

以鳙鱼鱼糜的持水性、凝胶强度、折叠实验、水溶性蛋白和盐溶性蛋白含量为指标,研究添加新型蛋白抗冻剂、商业抗冻剂以及它们复配形成的复配抗冻剂后,对鳙鱼鱼糜在24周的冻藏周期内蛋白质冷冻变性的影响。结果表明:新型蛋白抗冻剂和商业抗冻剂都能减缓鱼糜失水率的上升速度,新型蛋白抗冻剂添加量为0.5%时,失水率升高速度较低;添加复配抗冻剂的鱼糜失水率升高速度最低。添加不同抗冻剂的鳙鱼鱼糜在冻藏期间都能保持较高的折叠实验评分。新型抗冻剂和复配抗冻剂对鳙鱼鱼糜的凝胶强度、破断强度和凹陷度均有维持较好效果的作用。从水溶性蛋白含量来看,抗冻剂的添加可以大大抑制其在冻藏期间的冷冻变性,而新型蛋白抗冻剂的效果优于商业抗冻剂,这与持水力、凝胶特性及折叠实验结果基本相同。鳙鱼鱼糜盐溶性蛋白的变化趋势与其凝胶特性的变化趋势相似,说明抗冻剂对盐溶性蛋白的保护最终有利于维持这些蛋白质的凝胶特性。

基于啤酒中醛类化合物含量预测啤酒新鲜度模型的建立及应用

文章研究了啤酒中醛类化合物与新鲜度的关系，通过气相色谱仪测定啤酒中7种醛类物质含量，结合感官评分得到啤酒新鲜度以啤酒新鲜度为因变量，以醛类物质含量为自变量进行多元回归分析．得到预测啤酒新鲜度的模型该模型能够准确地预测出啤酒的新鲜度，在生产实践中能够很好地服务啤酒企业，对于提高酒体质量具有重要意义，

比色法测定啤酒中苦味质含量的不确定度评定

依据JF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》确定影响啤酒苦味质测量结果不确定度的来源并对测量不确定度进行评定。结果表明,该啤酒样品中苦味质含量为7.123BU,扩展不确定度为0.111BU(k=2),其中影响结果不确定度的各分量中,测量重复性引入的不确定度最大,其次是仪器引入的不确定度和体积引入的不确定度。本次试验建立了分光光度比色法检测啤酒中苦味质含量的不确定度评定方法,依据不确定度的评估分析了啤酒苦味质检测过程中的引入因素与影响程度,对实验室检测工作提出改进措施,为啤酒大生产时酒花的添加量提供更准确的理论依据。

基于游离有机酸含量构建拉格啤酒酸感评价模型

为阐明拉格啤酒的酸感影响因素并建立数字化酸感评价方法,研究以拉格啤酒中主要的七种有机酸为研究对象,利用有机酸的电离常数、有机酸根浓度以及啤酒pH值,计算出游离态有机酸含量,进而以此为基础,建立了一个游离有机酸含量与酸感感官评分模型。模型为评估拉格啤酒中的酸感强度提供了一个量化工具。研究结果显示,模型的应用可通过检测和计算快速、准确得到拉格啤酒的酸感评分,为客观评价拉格啤酒的酸感提供了坚实的科学支撑,对促进啤酒工业的标准化和品质提升,具有重要的实践意义。