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题名喷雾干燥轻乳茶粉的制备及其稳定性研究
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作者
王斌
皇甫智燕
范军营
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机构
大咖国际食品有限公司
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出处
《食品安全导刊》
2024年第16期153-158,共6页
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文摘
本文以脱脂乳粉、乳糖、乳清粉等为原料研制轻乳茶粉,并通过感官评价和稳定性试验探究其质地、风味、口感和稳定性。结果表明,轻乳茶粉在4 ℃、常温和42 ℃存放7 d时其色泽、组织状态和气味变化较小,制成奶茶的茶香味、奶香味和醇厚度随着存放时间的延长有逐渐升高的趋势;存放180 d时,温度对轻乳茶粉的可溶性固形物(4 ℃:15.60%~16.10%;常温:15.30%~16.10%;37 ℃:15.20%~16.00%)和pH值(4 ℃:7.17~7.24;常温:7.17~7.25;37 ℃:7.10~7.26)影响较小;轻乳茶粉在37 ℃存放180 d时其可溶性固形物(15.70%~16.20%)、pH值(7.11~7.23)、水分(2.22~3.15 g/100 g)、容重(0.59~0.66 g·cm^(-3))、自由密度(0.54~0.58 g·mL^(-1))、菌落总数(≤50 CFU·g^(-1))、大肠菌群(<10 CFU·g^(-1))、霉菌(<10 CFU·g^(-1))和酵母菌(<10 CFU·g^(-1))均在正常范围内。本文可为之后研究制备茶香高昂、奶香自然、清爽顺滑和饮用方便的奶茶提供一定的指导。
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关键词
喷雾干燥
轻乳茶粉
感官评价
稳定性
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Keywords
spray drying
light milk tea powder
sensory evaluation
stability
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分类号
TS272.4
[农业科学—茶叶生产加工]
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题名山药鲜湿面条工艺配方优化研究
被引量:3
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作者
李园园
辛艳萍
皇甫智燕
马娜
何承云
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机构
河南科技学院食品学院
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出处
《农产品加工》
2019年第18期26-28,共3页
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基金
河南省科技攻关计划项目(182102310708)
河南科技学院2018年大学生创新创业训练计划项目(2018CX58)
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文摘
将山药泥与面粉、饮用水等混合成团,制作山药鲜湿面条。通过单因素试验和正交试验研究山药泥、食用碱、食盐、饮用水对面条品质的影响,获得山药鲜湿面条工艺最佳配比为面粉200g,山药泥60g,食用碱0.4g,食盐5g,饮用水40g。充分利用山药丰富的营养特性去提高传统面条的食用价值。添加了鲜山药泥制作的面条口感爽滑、有劲道、营养丰富。山药鲜湿面条为传统面条在功能性和营养性开发方面提供了思路和理论基础。
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关键词
山药
面条
鲜湿面
工艺优化
食用碱
食盐
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Keywords
yam
noodles
fresh wet noodles
process optimization
edible alkali
salt
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分类号
TS213.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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