不同生产环境对特香型大曲的影响

采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质。高通量测序结果显示,大曲A真菌多样性指数较高,曲霉属(Aspergillus)(相对丰度达6.39%),为其优势真菌属,大曲B中的嗜热子囊菌属(Thermoascus)(相对丰度达53.18%),为其优势真菌属。细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)为主;而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌(Alcaligenes)。可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异,是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一。

海藻酸钠微胶囊对乳酸菌产乙醛脱氢酶在体外胃肠消化环境中保护作用

利用海藻酸钠及脱脂奶粉等材料,采用氯化钙挤压法包埋产乙醛脱氢酶的植物乳杆菌Lactobacillus plantarum FCJX 102和嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus FCJX 104,并探讨其在体外模拟胃肠液中对乙醛脱氢酶的保护作用。研究结果表明,双乳杆菌海藻酸钠微胶囊平均粒径为1. 14 mm,外表圆润饱满,且包埋率达99. 8%。在体外模拟的胃液环境中,消化90 min微胶囊包埋菌体乙醛脱氢酶活性能保留在95%以上,至消化180 min后乙醛脱氢酶活保留率仍然达73. 4%;而未经包埋的双乳杆菌,其乙醛脱氢酶在30 min时就已完全失去活性;在人工肠液中,双乳杆菌海藻酸钠微胶囊颗粒具有较好的肠溶性,菌体乙醛脱氢酶保留率在消化30、50min仍达97. 8%和86. 5%。

采用核酸酶酶解联合离子交换树脂吸附开发低嘌呤腐竹

为研究开发一种低嘌呤腐竹,将树脂吸附和核酸酶酶解核酸2种措施相结合,对豆浆中的嘌呤类物质进行吸附,通过正交试验,确定吸附效果最强的树脂结合核酸酶酶解吸附的最佳技术条件。实验结果表明,树脂NUF20是最佳嘌呤吸附树脂,对嘌呤核苷酸吸附率达98. 40%,树脂NUF20结合核酸酶酶解吸附豆浆中嘌呤的最佳技术条件为核酸酶用量26. 67 U/m L,树脂添加量0. 2 g/m L,反应温度70℃下搅拌吸附1 h。与对照组相比,经过树脂NUF20结合核酸酶酶解技术处理后的豆浆加工的腐竹产品,第1~5张腐竹的嘌呤含量分别下降89. 70%、88. 28%、76. 69%、72. 03%和65. 62%。研究将树脂吸附和核酸酶酶解2种措施结合,采用优化的工艺条件,有效降低了腐竹中的嘌呤含量。实验结果为开发针对高血尿酸症等特殊人群的低嘌呤腐竹提供了技术基础,同时也为其他降嘌呤豆制品的研究及加工提供了理论参考。

纳豆芽孢杆菌液态发酵对花生理化指标及其蛋白在消化过程中致敏性的影响

为探究经发酵后的花生营养价值及其蛋白进入体内后致敏性的变化,更好地将微生物发酵应用于花生制品加工生产中。本实验以花生浆(RPP)为研究对象,依次采用高压蒸汽(121℃,20 min)、纳豆芽孢杆菌发酵12~60 h处理后,对其冻干产物进行理化性质检测,同时采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和酶联免疫吸附测定(ELISA)检测其蛋白成分在模拟胃肠消化过程中致敏性的变化。结果表明,RPP经高压蒸汽处理后,其蛋白分子量、致敏性、可溶性蛋白含量降低,水解度和多肽含量增加;经纳豆芽孢杆菌进一步发酵后,随着发酵时间的延长,其蛋白分子量、致敏性降低,水解度增加,多肽和可溶性蛋白含量先增加后降低,且其水解度、多肽和可溶性蛋白含量的增加率最高分别为106.9%(发酵60 h)、339.6%(发酵48 h)、42.8%(发酵36 h)。在模拟消化过程中,花生致敏性的降低主要发生在胃液消化阶段,胃肠液连续作用对花生致敏性的影响比其单一作用效果更明显。结合理化指标及致敏性等因素可知,经纳豆芽孢杆菌发酵36 h的花生浆为最好的发酵花生产品,具有营养价值较高、理化性质较好、致敏性较低等特点。