肉制品中减盐策略研究进展

NaCl具有增强食品风味、改善食品质地、抑制微生物生长、延长食品货架期等功能性质。但摄入过量的食盐会增加患高血压、骨质疏松和心脑血管疾病的风险。因此合理控制钠盐的摄入量并寻求合适的钠盐替代品在肉制品生产加工领域至关重要。文章综述了现有的肉制品中减盐策略,总结了现有的钠盐替代品种类、特性及其替代效果,以及超声波、超高压等新兴技术在减盐肉制品中的应用,旨在探求经济有效的钠盐替代策略,为未来低盐肉制品生产提供理论依据和发展方向。

表达猪乳铁蛋白肽重组屎肠球菌对断奶仔猪生长性能的影响及其抗ETEC感染效果研究

本试验以表达猪乳铁蛋白肽的重组屎肠球菌(pNZ8112-PLFcin/Ef)饲喂断奶仔猪,研究其对仔猪生长性能的影响和抗产肠毒素大肠杆菌(enterotoxigenic Escherichia coli,ETEC)感染的效果。选取28日龄体重相近的健康断奶仔猪36头,随机分为3组(重组屎肠球菌组、空载体组和培养基组),每组3个重复,每个重复4头仔猪。重组屎肠球菌组和空载体组分别饲喂添加pNZ8112-PLFcin/Ef(6×1012 CFU/kg)和pNZ8112/Ef(6×1012 CFU/kg)的基础日粮,而培养基组饲喂含有相同体积的GM17液体培养基的基础日粮。试验期26d。结果显示,与培养基组相比,重组屎肠球菌组断奶仔猪的平均日增重极显著提高(P<0.01);料重比显著降低(P<0.05);腹泻率明显降低,肠道菌群的均匀度和多样性指数均下降。为进一步探究表达猪乳铁蛋白肽的重组屎肠球菌对断奶仔猪抵抗ETEC感染的保护作用,在连续饲喂21d后,每个重复中随机挑选1头体况相近的断奶仔猪灌服ETEC。结果发现,与培养基组相比,攻菌后重组屎肠球菌组断奶仔猪血清白细胞介素-2(IL-2)、免疫球蛋白G(IgG)含量、肠黏液中分泌型免疫球蛋白A(sIgA)水平均显著升高(P<0.05);脾脏指数显著提高(P<0.05),但胸腺指数、肠段长度及重量则均无显著差异(P>0.05)。综上所述,表达猪乳铁蛋白肽的重组屎肠球菌能够起到促进断奶仔猪生长及抗ETEC感染的保护作用。

超声处理对转谷氨酰胺酶交联乳清分离蛋白的结构特性和凝胶保水性的影响

本文研究了超声处理(20 k Hz,400 W,0、10、20、30、40 min)对转谷氨酰胺酶(TGase)交联乳清分离蛋白(WPI)的分子量分布、粒径分布、荧光强度、表面疏水性和凝胶保水性的影响。结果表明,TGase交联WPI后生成了分子量约为120 k Da的大分子聚合物,且聚合物的量随着超声处理时间的增加而逐渐增加; TGase交联WPI后的荧光强度高于未交联的WPI,且荧光强度随着超声处理时间的增加而增大; TGase交联后WPI的表面疏水性增大,且随着超声处理时间的延长,表面疏水性逐渐升高。此外,WPI的粒径随着超声处理而减小,但TGase交联后WPI的粒径明显高于未交联的WPI。TGase交联后WPI的凝胶保水性呈上升趋势,并且随着超声时间的延长而逐渐升高。因此,TGase交联WPI可以改变WPI的结构,增强其凝胶保水性。

高铁酸盐-亚硫酸盐体系氧化降解水中污染物阿特拉津

针对目前日益严峻的农药污染问题,本文以阿特拉津(ATZ)为目标污染物,利用高铁酸盐活化亚硫酸盐的方式对其进行降解。探究了亚硫酸盐浓度、高铁酸盐浓度、ATZ浓度、pH以及亚硫酸盐投加方式对ATZ去除率的影响。研究结果表明,在pH为7、高铁酸盐浓度为100μmol/L、亚硫酸盐浓度为400μmol/L、ATZ的浓度为5μmol/L的条件下,10s时间内可以去除95%的ATZ。利用自由基淬灭实验对体系中的活性物质进行鉴定,结果表明,高铁酸盐-亚硫酸盐体系中起主要作用的是硫酸根自由基(SO·4^-),其对ATZ降解的贡献约占53%;其次是羟基自由基(·OH),约占36%。通过改变亚硫酸盐投加方式,减少了SO·4^-的自我消耗,提高了高铁酸盐-亚硫酸盐降解ATZ的效率。这些实验结果有助于高铁酸盐-亚硫酸盐体系的实际水处理应用。