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苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展
被引量:
2
1
作者
盖昱梓
孙静娴
+1 位作者
黄刚
金刚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期288-293,共6页
由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程。在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点。乙醇胁迫使得乳...
由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程。在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点。乙醇胁迫使得乳酸菌细胞结构发生变化,影响苹果酸-乳酸发酵的顺利进行。因此,乳酸菌在乙醇胁迫下的生长、代谢对葡萄酒生产是非常重要的。该文对苹果酸-乳酸发酵过程中常见乳酸细菌在乙醇胁迫下的应答机制进行了阐述,为乳酸菌乙醇胁迫耐受性机制的研究和优良菌株的选育提供参考。
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关键词
苹果酸-乳酸发酵
乳酸菌
乙醇胁迫
应答机制
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职称材料
贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响
被引量:
7
2
作者
金刚
张雪
+5 位作者
谷晓博
王辉
白雪菲
张众
盖昱梓
马雯
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期153-160,共8页
为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析...
为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。
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关键词
葡萄酒
自然发酵
酒精发酵
苹果酸-乳酸发酵
挥发性化合物
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职称材料
题名
苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展
被引量:
2
1
作者
盖昱梓
孙静娴
黄刚
金刚
机构
宁夏大学农学院
宁夏大学食品与葡萄酒学院
葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心
宁夏葡萄与葡萄酒工程技术中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第3期288-293,共6页
基金
宁夏自然科学基金项目(NZ17018)
第三批宁夏青年科技人才托举工程项目(TJGC2018073)
国家科技重大专项项目(106001000000150012)。
文摘
由乳酸菌引起的苹果酸-乳酸发酵是生产优质葡萄酒的一个重要工艺过程。在这个过程中,乙醇是乳酸菌活性的主要抑制因子,特别是随着全球气候变暖带来的葡萄含糖量的增加,乙醇对乳酸菌的抑制作用越来越成为人们的研究热点。乙醇胁迫使得乳酸菌细胞结构发生变化,影响苹果酸-乳酸发酵的顺利进行。因此,乳酸菌在乙醇胁迫下的生长、代谢对葡萄酒生产是非常重要的。该文对苹果酸-乳酸发酵过程中常见乳酸细菌在乙醇胁迫下的应答机制进行了阐述,为乳酸菌乙醇胁迫耐受性机制的研究和优良菌株的选育提供参考。
关键词
苹果酸-乳酸发酵
乳酸菌
乙醇胁迫
应答机制
Keywords
malolactic fermentation(MLF)
lactic acid bacteria(LAB)
ethanol stress
response mechanism
omics
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响
被引量:
7
2
作者
金刚
张雪
谷晓博
王辉
白雪菲
张众
盖昱梓
马雯
机构
宁夏大学农学院
宁夏大学食品与葡萄酒学院
葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心
宁夏葡萄与葡萄酒工程技术研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期153-160,共8页
基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31801533)
宁夏自然科学基金项目(NZ17018)
国家科技重大专项项目(106001000000150012)。
文摘
为探究宁夏贺兰山东麓不同子产区自然发酵对葡萄酒香气的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对青铜峡、红寺堡及银川3个子产区自然和接种发酵的赤霞珠葡萄酒中挥发性成分进行了定性定量测定,并采用显著性分析、主成分分析及聚类分析的统计学方法进行了分析。结果表明,3个子产区的挥发性化合物以酯类和醇类为主。银川产区挥发性化合物的总量在3个子产区中最高,自然酒精发酵和接种酒精发酵后挥发性化合物的含量分别为339.05和453.90 mg/L,自然苹乳发酵和接种苹乳发酵后挥发性化合物的含量分别为307.01和379.08 mg/L。青铜峡产区自然酒精发酵的葡萄酒中挥发性化合物的总量(312.8 mg/L)显著高于接种发酵(296.1 mg/L),自然苹乳发酵的葡萄酒中的挥发性化合物的总量(215.78 mg/L)显著高于接种发酵(202.10 mg/L)。对3个子产区葡萄酒中挥发性成分的聚类分析发现,对葡萄酒中挥发性化合物影响程度从高到低依次为产区、发酵阶段和发酵方式。
关键词
葡萄酒
自然发酵
酒精发酵
苹果酸-乳酸发酵
挥发性化合物
Keywords
wine
spontaneous fermentation
alcoholic fermentation
malolactic fermentation
volatile compounds
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
苹果酸-乳酸发酵细菌乙醇胁迫应答机制研究进展
盖昱梓
孙静娴
黄刚
金刚
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
2
下载PDF
职称材料
2
贺兰山东麓不同子产区赤霞珠葡萄自然发酵对葡萄酒香气的影响
金刚
张雪
谷晓博
王辉
白雪菲
张众
盖昱梓
马雯
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021
7
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职称材料
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