体外模拟消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响

利用体外模拟消化模型研究胃肠消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响。以总酚及主要酚类物质的含量变化来评价胃肠消化对苹果多酚的影响,以DPPH和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)、氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)为指标,评价苹果多酚提取物在胃肠消化过程中抗氧化活性的变化。在胃消化过程中总酚含量随着消化时间延长而增加,在肠消化过程中总酚含量随着消化时间延长先增加后减少,但均低于消化前样品中的含量;在胃消化液中可检测到的主要酚类物质按照含量由高到低依次为绿原酸、表儿茶素、咖啡酸、儿茶素;在肠消化液中可检测到的主要酚类物质仅有绿原酸;胃肠消化使主要酚类物质发生降解或转化;胃肠消化显著提高苹果多酚提取物对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力及氧自由基吸收能力;胃肠消化过程中总酚含量与以DPPH、ABTS、ORAC法测定的抗氧化活性高度相关,与FRAP法测定的抗氧化活性相关性不高。胃肠消化导致酚类物质降解或转化,在一定程度上增强了其抗氧化能力。

响应面法优化苹果渣中果胶的柠檬酸提取工艺

确定柠檬酸提取苹果渣中果胶的最佳工艺条件,并评价其乳化特性。以苹果渣为原料,采用柠檬酸溶液提取乙醇沉淀的方法提取果胶,通过单因素试验研究料液比、提取温度、提取时间、pH对果胶得率的影响。在此基础上,采用响应面法优化苹果渣果胶的提取工艺条件;并以乳化性及乳化稳定性为考察指标,评价果胶的乳化特性。苹果渣果胶的最佳提取条件:提取温度95℃、提取时间95 min、pH 1.5、料液比1∶25(g/mL)、提取两次,在此条件下,果胶得率为14.45±0.20(%),其半乳糖醛酸含量为73.31±5.14(%),酯化度为68.03±7.11(%),乳化性为38.51±6.13(%),乳化稳定性在30 d内保持在80%以上。利用响应面法可确定柠檬酸提取苹果渣中果胶的最佳工艺条件,且实验结果还表明柠檬酸提取的苹果果胶具有良好的乳化性和乳化稳定性。