茶鲜叶清洗前处理对β-葡萄糖苷酶活性影响之研究

为探究清洗前处理对龙井茶品质影响之机理,改善清洗工艺,提高龙井茶加工品质,促进茶叶清洁化与科学化生产,本文比较了不同鲜叶前处理条件下茶叶的感官品质及β-葡萄糖苷酶活性的变化,结果表明:相比于不清洗的对照、以及纯水清洗和单纯的臭氧气处理等各种鲜叶前处理方式,臭氧水清洗茶样能够激发β-葡萄糖苷酶活性,促进香气物质的形成与转化,从而改善茶叶风味。

两种形式的臭氧处理提升绿茶品质相关机理的研究

以龙井43号一芽二叶作为原料,深入探究臭氧和臭氧水处理对茶叶蛋白变性的影响。结果表明,臭氧水氧化处理的茶样蛋白质氧化程度比臭氧氧化处理的茶样蛋白质氧化程度高;经过臭氧和臭氧水处理的茶叶蛋白质羰基含量均有所提高,其中臭氧水处理组羰基含量更高;茶叶样品感官审评结果为臭氧水洗过的茶样>臭氧处理的茶样>不进行处理的茶样,经过臭氧水洗涤的茶样品质有显著提升;SDS-PAGE电泳实验证实臭氧水氧化处理后的蛋白质存在差异;FT-IR光谱结果说明臭氧可引起蛋白质β-折叠和α-螺旋的含量减少,无规则卷曲和β-转角的含量增加,稳定性下降,有利于绿茶在之后加工步骤中与其他的物质进行结合。由此可见,经过臭氧处理特别是臭氧水处理对茶叶蛋白质氧化变性有明显作用,对茶叶样品品质提升有影响。蛋白质氧化变性与茶样品质提升之间的具体作用机理值得进一步探讨。