工艺条件对酥皮水油面团加工品质和流变学性质的影响

为考察工艺条件对水油面团加工品质和流变学性质的影响及后两者之间的相关性,以苏式月饼皮为例,用感官评价和动态流变仪对不同加水温度和醒面时间制得水油面团的加工品质和流变学性质进行了评价。结果表明：加水温度和醒面时间对水油面团加工品质和流变学性质均有明显影响。在（25~100）℃范围内,随着加水温度的升高,水油面团的加工品质显著降低,其储能模量G’和损耗模量G’’逐渐升高,而损耗角正切tgδ逐渐降低;在（0~1.5）h醒面时间范围内,随着醒面时间的延长,水油面团的加工品质逐渐升高,其储能模量G’和损耗模量G’’逐渐降低,而损耗角正切tgδ逐渐升高;具有较小的储能模量G’和损耗模量G’’及较大的损耗角正切tgδ的水油面团,其加工品质较高。

工艺条件对苏式月饼皮品质的影响

为考察工艺条件对苏式月饼皮品质的影响,采用感官评定法和质构测定法对不同工艺条件制作的苏式月饼进行了评价。结果表明,烘烤条件、开酥方式、水油面团醒面时间及水油面团加工温度等生产工艺条件对苏式月饼皮感官品质和硬度均有着明显的影响。其中,190℃20 min的烘烤条件、小开酥方式、60~90 min的水油面团醒面时间以及25℃~60℃的水油面团调制加水温度有利于提高苏式月饼皮的品质,并在一定程度上减轻产品的老化现象。