天然酵母中烘焙酵母的分离鉴定与性能优化

为了筛选并获得1株快速醒发的天然烘焙酵母菌,以葡萄天然发酵液、开菲尔粒、红茶菌为样本进行高通量筛选。选用菌株经耐受性驯化、发酵优化,最终获得在300 g/L葡萄糖条件下菌浓为原菌株2.2倍、在2.0 g/L NaCl条件下菌浓为原菌株8.5倍的驯化株,经比对鉴定其为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae,并命名为S.cerevisiae LBBE-1。在摇瓶水平进行培养基优化(葡萄糖55 g/L、玉米浆21 g/L、酵母浸粉4 g/L)、15 L发酵罐体系中进行拟合流加,培养22 h最大菌浓OD 600值为92.9,活菌数为6.3×10^9 CFU/mL。该研究获得了发酵活力旺盛、高耐糖耐盐的驯化菌株,以及高活菌数发酵优化策略,为天然酵母在烘焙食品中的应用奠定了一定的工作基础。