抑制火腿中黑曲霉生长及其合成赭曲霉毒素A菌株的筛选、鉴定及生长特性

赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)是干腌火腿中常见的真菌毒素之一,对消费者健康构成极大威胁。黑曲霉(Aspergillus niger)A-8是贵州盘县火腿中OTA的主要产生菌,为筛选出有效抑制A.niger A-8产OTA的菌株,以具有潜在生防能力的菌株QF3、KF4和RS18为试验菌株,研究其抗真菌活性,NaCl含量对其生长及抗真菌活性的影响,以及3株菌在火腿培养基中抑制A.niger A-8产OTA的能力。对3株菌进行溶血性,形态学和16S rDNA鉴定以及生长特性研究。结果表明,3株菌对A.niger A-8均具有较强抗真菌活性。高浓度(8%)的NaCl能抑制3株菌的生长,但不影响其抗真菌活性。28℃时,3株菌能抑制A.niger A-8在火腿培养基中合成OTA。模拟火腿发酵温度18℃时,只有菌株RS18对A.niger A-8产OTA抑制效果显著(P<0.05)。菌株QF3、KF4和RS18均不具有溶血性。经过鉴定,菌株QF3为耐盐魏斯氏菌(Weissella halotolerans),菌株KF4和RS18为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)。3株乳酸菌在17~42℃和pH5~9时都表现出良好的生长特性。综上所述,菌株RS18在火腿发酵温度同样具有抑制OTA产生的活性,有潜力成为防控自然发酵干腌火腿中OTA污染的生防菌。此外,关于耐盐魏斯氏菌抑制黑曲霉生长和OTA合成的效应为首次报道。这项研究为中式干腌火腿自然发酵过程中OTA污染防控提供了重要的生防思路。