酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺研究

以水解度和感官评分为指标,筛选适宜的蛋白酶,并采用响应面法优化酶法制备小麦胚芽鲜味肽工艺;考察了小麦胚芽鲜味肽不同组分美拉德反应产物的鲜味。结果表明:风味酶是制备小麦胚芽鲜味肽最佳水解用酶,其最优酶解条件为加酶量3 000 U/g、底物浓度26 g/L、自然pH、酶解温度50℃、酶解时间3 h。在此条件下酶解产物感官评分为6.20,水解度为41.02%,5~10 kDa小麦胚芽酶解产物组分美拉德反应产物的感官评分最高。