产胺菌拮抗菌的筛选鉴定及其抑菌物质特性研究

为控制发酵食品中生物胺的积累,以鱼露中的产胺菌表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis XM3)为指示菌,通过双层琼脂扩散法筛选产胺菌的拮抗菌,并对其抑菌物质的特性展开研究。实验发现,从泡菜中筛选出1株对产胺菌具有拮抗效果且不产胺的菌株XCX1,结合形态学观察和16S rDNA测序鉴定为弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其所产抑菌物质具有广谱抑菌活性,而对鱼露产蛋白酶菌无抑制作用;该抑菌物质具有较好的热稳定性、酸碱稳定性、紫外线稳定性,Zn^(2+)可以提高其抑菌活性,经蛋白酶处理后活性下降。结果表明,弯曲乳杆菌XCX1(L.curvatus XCX1)具有作为鱼露发酵中生物胺控制发酵剂的潜力,其所产抑菌物质可作为抗菌肽食品添加剂应用于食品工业;另外,鉴于发酵食品中生物胺的普遍存在性,该研究提供了1种通用的生物胺含量控制方法。