超声频率对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响

为改善鱼糜制品品质,考察不同超声频率处理对黑鱼肌原纤维蛋白结构、乳化和凝胶特性的影响。结果表明:随着超声频率的增加,黑鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性先增加后减少,游离巯基含量增加;当超声频率为25 kHz时,乳化稳定性达到最大值(11.90±0.02)min。与对照组相比,黑鱼肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼度均有提高;当超声频率为25 kHz时,凝胶弹性达到最高值(1.46±0.09)mm。综上,不同超声频率处理可以有效改善黑鱼肌原纤维蛋白的结构特性、乳化特性和凝胶特性。

果蔬面条成分对面条质构特性和RVA特性的影响

以市售的南瓜面粉A1、胡萝卜面粉A2、菠菜面粉A3、红枣面粉A4、全麦粉A5和特二粉A0为原料,制作手工面条,确定各粉添加量均为30 g,水12 g,食盐0.45 g,食碱0.03 g。采用快速黏度分析仪(Rapid Viscosity Analyser,RVA)观察六种面粉RVA黏度曲线的变化情况,并对面条相关性质进行比较。结果表明,面粉中蛋白质含量是影响面条品质的主要因素,其次是膳食纤维。红枣面条的煮制时间长,弹性、咀嚼性好,感官评定总分高;果蔬面条的各项指标均高于普通面条;各种干面条的煮制时间、硬度、弹性、咀嚼性、感官评定总分均高于湿面条。