脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变和微观结构的影响

通过对不同脂肪含量的牦牛乳硬质干酪功能特性测定,阐明脂肪含量对牦牛乳硬质干酪质构、流变及微观结构的影响。将脱脂和全脂牦牛乳按0∶1、1∶1、2∶1的体积比调配制成全脂、半脱脂和低脂牦牛乳硬质干酪,测其理化指标,利用质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)质构特性,并用SPSS分析脂肪含量对各质构参数的相关性。使用共聚焦激光扫描显微镜观察干酪微观结构,测其在25~80℃条件下的流变特性,同时对弹性模量和黏弹特性变化趋势拟合回归方程。脂肪含量影响干酪出品率,全脂干酪>半脱脂干酪>低脂干酪,脂肪含量与水分含量、硬度、弹性和咀嚼性呈显著负相关,相关系数分别为-0.909、-0.851、-0.795和-0.768;与黏聚性呈极显著正相关,相关系数为0.898。全脂、半脱脂和低脂干酪中脂肪颗粒面积分别为1800.20、1317.59、792.02μm^2,且脂肪分别占总面积的10.0%、7.3%和4.4%。干酪脂肪含量越低,弹性模量越大;干酪脂肪含量越高,黏弹特性越大;干酪脂肪含量与理化特性、质构、微观结构和流变特性关系密切,实验结果为脂肪含量对牦牛乳硬质干酪影响的机制研究提供参考依据。

抑制牦牛乳制品脂肪氧化的研究进展

乳脂肪是牦牛乳中的主要营养成分,但其易氧化产生酸败。牦牛乳平均脂肪含量为5.51%,脂肪含量高于普通荷斯坦牛乳,且含有普通牛乳所没有的功能性脂肪酸。牦牛乳本身的高脂肪含量易使其乳制品受到各种内在因素和外在因素影响而发生脂肪氧化。深入分析影响牦牛乳脂肪氧化的因素,可以更好地控制牦牛乳制品的品质。本文综述了抑制牦牛乳制品脂肪氧化的内在和外在因素,并从自动氧化、光敏氧化和水分含量及酶引发的酶促氧化三个氧化途径对外在因素的影响的研究进展进行了阐述,研究各种因素如何影响其脂肪氧化的发生,对调控牦牛乳制品脂肪氧化和青藏高原牦牛乳产业化发展有着重要意义。

牦牛乳清粉的功能特性

为掌握牦牛乳清粉的组成特性和功能性质,分别利用酸沉淀得到的牦牛乳清液制取牦牛原乳清粉(nativeyak whey powder,NYW),利用加工牦牛乳干酪排出(即酶凝法)的乳清废液制取牦牛甜乳清粉(sweet yak wheypowder,SYW),测定NYW和SYW的总蛋白质、乳糖、灰分含量和pH值等指标以及溶解性、持水性、持油性、起泡性、乳化性和热稳定性等功能性质。结果表明:SYW和NYW的总蛋白质含量有显著差异(P<0.05),差值为3.433%,乳糖含量差异不显著(P>0.05),NYW的灰分含量高达11.188%,较SYW高3.156%,有显著差异(P<0.05),NYW和SYW溶液均呈酸性,pH值分别为4.837和5.410,差异显著(P<0.05);NYW(27.079%)和SYW(34.207%)的溶解性差异显著(P<0.05);NYW的持水率显著高于SYW,但持油率显著低于SYW(P<0.05);SYW的起泡能力、泡沫稳定性、乳化活性和乳化稳定性均显著高于NYW(P<0.05);NYW和SYW在60℃热处理时开始有沉淀产生,75℃以后沉淀量显著增加(P<0.05),85℃时沉淀率达最大值,说明牦牛乳清粉85℃时最不稳定,而市售荷斯坦乳清粉(Holstein whey powder,HW)在80℃最不稳定,牦牛乳清粉热稳定性优于HW。研究结果表明,酸沉淀和酶凝法获得的乳清粉主要成分和功能特性不同。