GDL诱导乳蛋白酸凝胶特性的研究进展

综述了国内外GDL(葡萄糖酸-δ-内酯,Glucono-δ-lactone)诱导乳蛋白质酸凝胶特性的研究方法,并分析了影响凝胶特性的主要因素。目前,研究乳蛋白酸凝胶特性的方法主要有测定凝胶的流变学特性、凝胶的脱水收缩的能力以及凝胶的质构等。乳蛋白在酸凝胶过程中不仅受到GDL添加量的影响,还受到凝胶温度、预热处理及离子强度的影响。

浓缩工艺和MPC质量浓度对其乳化特性的影响

研究了蒸发浓缩乳蛋白浓缩物(EP-MPC)和纳滤浓缩乳蛋白浓缩物(NF-MPC)的乳化性能,并比较了MPC的质量浓度对两种乳蛋白浓缩物乳化能力和乳化稳定性的影响。结果表明,两种MPC均可以在质量浓度为60g/L时形成良好乳浊液,此时它们的乳化能力没有显著性差别。但无论是刚形成的乳浊液还是贮藏一段时间后,NF-MPC稳定的乳浊液的稳定性明显高于EP-MPC。同时EP-MPC对浓度的变化较为敏感,低于或高于最适浓度都会导致乳化液滴粒径大幅度增加,且乳化液更加不稳定。

乳蛋白乳化特性的研究进展

综述了国内外乳蛋白乳化特性的研究方法、影响乳化特性的因素及其应用。乳蛋白吸附在油水界面的能力和稳定乳浊液的能力不仅受到乳蛋白本身的结构、柔韧性、聚集状态、组成和水解状态的影响,p H值、离子环境以及其他食品添加剂(多糖、表面活性剂)也会对乳化性能产生影响。乳蛋白乳化特性的应用主要集中在冰淇淋和搅打稀奶油等产品中。此外,对乳蛋白改造的纳米乳化技术在国外也研究较多。