高职院校西餐专业人才培养改革路径研究

随着经济水平的提高和西餐文化的逐步渗透,人们对于西餐的接受度越来越高,各地西餐厅也如雨后春笋般涌现,于是越来越多的高职院校开设了西餐专业。如今,各方对于西餐人才的综合素养要求越来越高且多样化,高职院校西餐专业人才培养必须根据产业新需求进行改革。一、高职院校西餐专业人才培养改革的必要性(一)练就专业技能,助力西餐专业学生实现人生理想对于选择职校就读的大多数西餐专业学生来说,高职院校是学习生涯的最后一个阶段,它承载了西餐专业学生的梦想。

初产蛋溏心皮蛋工艺优化及其腌制过程动态分析

为使初产鸡蛋产品多样化,加工出品质优良、健康环保的溏心皮蛋,本研究采用初产鸡蛋作为原料,CaCl_(2)取代重金属作凝固剂,以感官评定为评价指标,通过单因素试验和正交试验研究温度、NaOH、NaCl和CaCl_(2)对初产蛋溏心皮蛋的影响,优化其腌制工艺,并对腌制过程中皮蛋的动态变化进行分析。结果表明,四个因素影响顺序为:NaOH>温度>NaCl>CaCl_(2),最佳工艺参数为:NaOH 5.5%、NaCl 3.0%、CaCl_(2)0.4%和温度15℃。根据皮蛋腌制过程变化规律,仅需2周即可腌成品质优良的溏心皮蛋。成品皮蛋水分含量为66.04±0.32 g/100g,蛋清与蛋黄pH分别为10.77±0.11和10.64±0.07,蛋清与蛋黄游离碱含量分别为244.25±4.50 mg/100 g和238.45±1.68 mg/100 g。蛋清L^(*)、a、b值分别为38.76±4.30、6.39±0.16和16.97±2.52;蛋黄L^(*)、a、b值分别为57.10±0.45、10.77±0.09和44.08±0.38。皮蛋蛋白硬度为121.20±0.15g,弹性为6.13±0.11mm,内聚性为1.48±0.06,咀嚼性为7.01±0.13mJ。蛋壳厚度和强度分别为0.354±0.002 mm、5.1±0.1 kg/cm^(2)。此工艺下的皮蛋蛋壳完整、无斑点、无异味;蛋清呈金黄色,弹性、嚼劲十足;蛋黄外层实心呈黄色,内层为直径在1.2~1.5cm之间的橙色溏心,口感丝滑;蛋清与蛋黄均无异味、涩味、苦味及辛辣味,具有皮蛋特有风味,感官得分最高,为9.57分。本研究为初产蛋溏心皮蛋工业化生产提供了理论依据。