鲜切果蔬保鲜技术及方法研究进展

鲜切果蔬富含维生素、矿物质等营养物质,是面向消费者更便捷、营养、且新兴发展的一类果蔬产品,但是在加工过程中会造成细胞损伤,组织液外流,为微生物的生长繁殖提供了条件,进而加速其褐变、失水、腐烂等。为延长鲜切果蔬的保鲜期,近年来,鲜切果蔬的保鲜技术成为研究热点。该文综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究,论述了鲜切果蔬褐变机理与腐烂机制,探讨了物理、化学和生物保鲜方法以及包装材料对鲜切果蔬贮藏品质的影响,并对现有鲜切果蔬保鲜技术存在的问题和对策进行了展望。

鲜切即食果蔬冷杀菌技术研究进展

目的为保证鲜切即食果蔬的品质和安全,需要在低温条件下去除果蔬携带的微生物和农药残留。方法对鲜切即食果蔬的物理杀菌、化学杀菌及其联合杀菌等冷杀菌技术的研究进行综述。结果目前,杀菌剂与物料的质量比为5:1,鲜切果蔬以质量浓度为100 mg/L和150 mg/L的次氯酸钠(NaClO)溶液结合物理鼓泡式清洗的方式,分阶段杀菌为主,对比各种研发的新型杀菌方法,发现质量浓度为30 mg/L的弱酸性电解水对鲜切果蔬杀菌效果较好,且对人体无毒副作用,将其与物理杀菌方法相结合,将会成为未来鲜切果蔬加工杀菌的趋势,并且具有成本低的优势。结论将化学方法与物理方法联合使用,可以显著降低化学杀菌剂使用量,减少残留危害,并能对鲜切果蔬保鲜产生更好的杀菌效果,保证鲜切果蔬的品质安全。

鲜切蔬菜杀菌工艺及其对预制沙拉品质的影响

目的为保证预制沙拉的贮藏品质和食用安全,延长其保质期。方法分别采用质量浓度为200 mg/L的次氯酸钠和50 mg/L微酸性电解水,对鲜切果蔬进行一次和二次杀菌,在10万级洁净车间制备预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉,采用国标法检测预制沙拉在4℃条件下贮藏过程中品质的变化情况。结果鲜切果蔬经杀菌处理后,其中的菌落总数由5.21 lg CFU/g降低至2.40 lg CFU/g;制备的预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉的贮藏保鲜期分别达6 d和5 d,贮藏期终点菌落总数分别为4.07,4.86 lg CFU/g。结论采用微酸性电解水与次氯酸钠结合进行鲜切果蔬杀菌,可有效杀灭致病菌,控制微生物数量,保持预制蔬菜沙拉和鸡肉沙拉贮藏期间的品质。

真空预冷处理对小青菜品质影响的实验研究

选取典型叶菜类——小青菜为研究对象,研究了经不同真空预冷处理条件对小青菜品质的影响。选择4、8、12℃3种预冷终温进行比较,得出了真空预冷过程中小青菜温度、真空室压力随时间的变化规律以及贮藏过程中小青菜品质的变化规律,并探讨了不同预冷终温对小青菜质量、质构和呼吸强度的影响。实验结果表明,与对照组相比,真空预冷能够地起到保鲜小青菜的作用。