夏季克氏原螯虾虾肉和虾壳基本性质研究

为了完善克氏原螯虾原料基础数据库,以7、8月捕获的大、中、小三种规格克氏原螯虾为原料,测定虾肉的基本组成、理化性质和虾壳的近似成分及表观结构。结果表明,虾肉中以水分(76.53%~79.22%)和蛋白质(17.63%~19.45%)为主,pH分布在6.88~7.30。虾壳中甲壳素(12.07%~17.43%)和钙(3.31~5.35 g/100 g)含量较高,氢键结构以CO/HN为主(41.33%~47.22%),二级结构以β折叠(35.21%~40.02%)和β转角(29.68%~33.53%)为主。随着捕捞时间和小龙虾规格逐渐增加,小龙虾的得肉率下降,肌纤维间隙减少,持水性上升,弹性和硬度上升,虾壳中蛋白质有序结构比例上升,氢键能和结晶度上升。本研究对基于原料性质的小龙虾运输及加工具有实际指导意义。

超高压与热烫预处理对克氏原螯虾肉冻藏品质的影响

本文研究采用超高压(200 MPa,5 min)、热烫(100℃、4 min)两种预处理对克氏原螯虾冻藏(-18℃)期间品质变化的影响。贮藏期0、4、8、12、24周分别进行理化(挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA))、感官(pH、质构、色泽)与蛋白(肌原纤维蛋白、巯基、羰基、Ca2+-ATPase酶、表面疏水性、内源性荧光强度)等指标测定,综合评价两种预处理对克氏原螯虾冻藏期间品质变化影响。结果表明:随着冻藏时间的推移,TBA与TVB-N值显著性上升(P<0.05),pH整体呈下降趋势,理化品质明显下降;其中处理组的色泽、质构均优于对照组,且热烫组色泽较稳定,对质构值影响大。超高压预处理对样品质构与色泽影响小于热烫组,表明样品经热烫处理后感官品质最佳。由于虾热烫时间过长,导致热烫组的肌原纤维蛋白未提取成功。超高压处理一定程度上促进肌原纤维蛋白的氧化,整个贮藏期中,蛋白类指标:肌原纤维蛋白、巯基、Ca2+-ATPase酶活显著性下降(P<0.05),羰基、表面疏水性显著上升(P<0.05),而肌原纤维蛋白内源性荧光强度前4周λmax增大,发生红移现象,随贮藏时间的推移λmax下降,产生蓝移现象。综上所述,与热烫预处理效果相比,超高压预处理能够在一定程度上促进蛋白的氧化,而且各项理化指标均表明,热烫预处理能够延缓肌原纤维蛋白的氧化。

速冻方式对冷冻贮藏中大口黑鲈鱼肉蛋白质特性的影响

本文以大口黑鲈为原料,为研究不同降温速率(液氮速冻(1.81℃)、冷冻液速冻(0.15℃)、平板速冻(0.14℃))对冷冻贮藏中(0、1、2、4、12、24周)鲈鱼肉蛋白质特性的影响,通过测定鱼肉中盐溶性蛋白、巯基、羰基、Ca^(2+)-ATPase酶活含量、表面疏水性、内源性荧光光谱和蛋白质组成的变化,并采用双因素方差和相关性分析研究速冻方式和贮藏时间考察冻结后对鱼肉蛋白变性情况。结果表明:随冻藏时间的推移,盐溶性蛋白值呈下降趋势:平板组与液氮组,分别在冻藏末期最低与最高;巯基与Ca^(2+)-ATPase酶活值均呈先上升后下降的趋势;肌原纤维蛋白内源性荧光强度上升,产生蓝移现象,肌原纤维蛋白羰基与表面疏水性值显著性上升(P<0.05)。SDS-PAGE电泳结果表明,冻藏期间肌原纤维蛋白发生降解,而液氮组降温速率快,蛋白质降解程度越慢,平板组与其恰恰相反。液氮速冻形成冰晶体积与原料中水的分布相似,利于贮藏。相比较于液氮速冻,冷冻液速冻形成最大冰晶带时间长于液氮速冻,短于平板速冻,两者相差不大。双因素方差与指标间相关性分析表明,速冻方式对肌原纤维蛋白活性巯基、最大荧光强度影响显著(P<0.05),而冻藏时间是影响鲈鱼蛋白质的主因,冻藏时间越长,肌原纤维蛋白氨基酸侧链基团被氧化修饰,是造成蛋白质降解或聚集的主要因素。

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0~12周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组(P<0.05),冻藏24周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性(P<0.01)。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。

不同捕捞月份和规格克氏原螯虾品质比较

对2020年4~6月和3种规格(S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g)的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低。虾仁得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH主要呈中性(7.09~7.22)。L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势。随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升(P<0.05),S组虾肉弹性随月份先显著上升(P<0.05)后变化不显著,M与L组的弹性变化不大。肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小。相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富。本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持。

两种解冻方式对淡水鱼品质影响

为研究4℃低温解冻和25℃水浴解冻两种解冻方式对淡水鱼品质影响,本文以冷冻鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用4℃低温解冻和25℃水浴解冻方式分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行解冻,研究两种解冻方式对三种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、白度、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响。结果表明,经4℃低温解冻后同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、白度值低于25℃水浴解冻组样品;同种淡水鱼4℃低温解冻方式pH、韧性高于25℃水浴解冻。微观组织结构方面,25℃水浴解冻较4℃低温解冻方式其细胞间隙增大。低场核磁共振分析结果表明,4℃低温解冻较25℃水浴解冻方式其不可移动水含量高,其自由水含量低,即4℃低温解冻方式优于25℃水浴解冻方式;综合考虑得出,4℃低温解冻方式更有利于保持淡水鱼良好品质。

冻融循环过程中鮰鱼片K值的近红外预测模型研究

采用高效液相色谱法(HPLC)对鮰鱼片冻融循环贮藏过程中的三磷酸腺苷(ATP)关联产物进行检测并计算新鲜度K值,采集其近红外光谱数据并利用偏最小二乘法(PLS)建立新鲜度近红外定量预测模型。结果表明:ATP含量在第1次冻融循环中由2.15μmol/g降至0.55μmol/g(P<0.05),此后趋于平缓;肌苷酸(IMP)含量在第1次冻融循环中由4.07μmol/g上升至最大值5.97μmol/g(P<0.05),随后显著下降(P<0.05);次黄嘌呤(Hx)含量在前4次冻融循环中上升缓慢,在第5次冻融循环中由4.29μmol/g上升至19.65μmol/g(P<0.01);随着冻融循环次数的增加,K值显著上升(P<0.05),3次冻融循环后,K值达到67.95%(超过60%的限制),表明鱼肉开始腐败。近红外光谱数据经滤波拟合法(SG)以及标准正态变换(SNV)预处理,建立的预测模型的预测值决定系数最高(R2=0.938 1),预测均方根误差最低(RMSEP=1.49),效果最佳。t检验结果表明,该模型对鮰鱼片样品的新鲜度具有较好的预测能力。

生长环境对克氏原螯虾细菌群落多样性的影响

为探索生长环境对克氏原螯虾(Procambarus clarkii)细菌群落多样性的影响,本实验利用Illumina MiSeq测序技术,对克氏原螯虾尾肉、养殖水体及周围土壤进行基因序列测序,分析小龙虾虾肉与其生长环境之间的相关性。多样性分析结果表明,土壤的微生物多样性高于小龙虾和水体多样性,分析三组样品在不同分类水平的相对丰度发现,小龙虾、土壤和水体中有相对固定的优势菌群,在门类为变形菌门(Proteobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),α-变形菌纲(Alphaproteobacteria)、β-变形菌纲(Betaproteobacteria)和δ-变形菌纲(Deltaproteobacteria)等在小龙虾尾肉、土壤及水体中的平均相对丰度较高,而在科和属水平上无共有优势菌群。PICRUSt2代谢功能预测结果表明,3组样品在有氧呼吸(aerobic respiration I)、脂肪酸合成(fatty acid elongation)、氨基酸生物合成(amino acid synthesis)和核糖核苷酸代谢途径(nucleotide sugar metabolism)中代谢通路丰度最高。研究结果进一步解释了生长环境和克氏原螯虾微生物群落结构间的相关性和差异性。

基于近红外建立冻藏鮰鱼片动力学货架期模型

基于近红外技术快速测定不同温度冻藏鮰鱼片新鲜度指标(TVB-N、TBA、TMA和K值),利用一级化学反应动力学方程和Arrhenius方程建立冻藏鮰鱼片各新鲜度指标的货架期预测模型。在-6℃、-10℃、-14℃和-18℃等4种温度下冻藏鮰鱼片119 d,随着贮藏时间延长,鮰鱼片新鲜度指标数值均呈贮藏增加的趋势,且不同贮藏温度间差异性显著;在模型建立过程中,新鲜度指标反应速率常数分别为6427.2367、356.9158、21.5980、1.9736,活化能分别为29700.10 J/mo1、21078.48 J/mo1、15268.66 J/mo1、10006.73 J/mo1。经理化分析测定值验证后,鮰鱼片新鲜度各指标货架期预测模型的稳定性与准确度均在94%以上,表明模型预测性能可靠。