超声处理对大豆7S蛋白潜在致敏性的影响

利用超声波改性处理大豆7S蛋白,并评估超声处理产物体外消化性及消化产物抗原性和潜在致敏性的变化。结果表明,7S蛋白耐唾液、胃液消化,但其在300 W超声处理80 min后易被十二指肠消化;进一步利用体外免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)G结合能力评估消化产物抗原性的强弱,超声处理7S蛋白后,随着超声处理时间(0~120 min)的延长,其消化产物的抗原性总体上呈现先升高后降低的趋势,在超声100 min时,消化产物的抗原性最低;利用体外Ig E结合能力评估其潜在致敏性,随超声处理时间(0~120 min)的延长,大豆7S蛋白消化产物的Ig E结合能力呈现先升高后降低的趋势,超声80 min时,其消化产物Ig E结合能力最低。研究结果表明超声80 min具有降低大豆7S蛋白潜在致敏性的作用。

基于食品物理加工技术对大豆过敏原的影响

大豆营养丰富,是人和畜禽摄入优质植物性蛋白的主要来源;同时也是一种常见的过敏食品。本文阐述了物理加工在降低大豆过敏应用中的研究现状,并主要从热加工、辐照、高压、高压脉冲电场、超声波等5个方面阐明了物理加工对大豆主要过敏原结构和致敏性的影响,以期为利用物理加工开发低致敏或脱敏的大豆制品提供一定的科学依据。

守护舌尖上的“安全”——论消毒餐饮具的卫生状况

对2020年淮南市抽检的136批次消毒餐(饮)具样品按照国家相关标准进行检测,并对微生物污染状况进行分析。消毒餐(饮)具微生物不合格项目高达48批次,均为大肠菌群项目不合格,总不合格率达到35.3%,主要集中在饭店、火锅店和烤肉店。

基于生物技术控制大豆过敏原的研究进展

大豆富含优质的蛋白质,具有很高的营养价值;同时,大豆也是公认的八大主要过敏食物之一。大豆中的主要过敏原包括大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白以及7S球蛋白组分中两个低丰度蛋白Gly m Bd 28K和Gly m Bd 30K等。迄今为止,生物育种、酶法改性和微生物发酵等生物技术是控制大豆过敏原致敏性的重要手段,同时这些方法还能改善大豆及其制品的功能特性。其中,生物育种是一种从根源上去除大豆过敏原蛋白的方法;酶法改性操作简便、条件温和,具有非常广泛的研究前景;而微生物发酵则是一种较为成熟的生产脱敏大豆蛋白制品的方法。

淮南牛肉汤卫生状况初步调查

淮南牛肉汤作为当地特色食物之一,其不仅营养价值高,又方便美味,深受消费者的青睐。本文主要从菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、霉菌和沙门氏菌这5个方面,对牛肉汤的卫生指标进行研究,以期初步了解市场上流通的淮南牛肉汤的卫生状况。