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题名四种易褐变果蔬多酚氧化酶的性质比较
被引量:2
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作者
陈健敏
黄玉凤
祝柳琴
余晓静
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机构
莆田学院药学与医学技术学院
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出处
《莆田学院学报》
2015年第5期23-27,共5页
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基金
国家级大学生创新创业项目(201511498014)
莆田市科技计划项目(2014S02(1))
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文摘
以四种常见果蔬为原料,用磷酸盐缓冲溶液匀浆法提取多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO),考察了不同来源PPO的活力差异,分析了底物浓度对PPO活性的影响,探讨了过程的反应动力学,并对多种酶抑制剂对PPO活性的影响进行比较,为控制加工过程中果蔬的酶促褐变提供了理论依据。试验结果表明:以左旋多巴为底物,马铃薯、茄子、双孢蘑菇和富士苹果的PPO活力分别为8.63、3.81、31.08和2.82U/m L,米氏常数分别为5.89、21.31、4.23和16.69mmol/L;熊果苷对四种PPO几乎没有抑制作用,而曲酸和抗坏血酸对PPO酶活的抑制明显,其中曲酸的抑制为可逆抑制。
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关键词
果蔬
褐变
多酚氧化酶
酶学性质
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Keywords
fruits and vegetables
browning
polyphenol oxidase
enzymatic characterization
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分类号
Q554.1
[生物学—生物化学]
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