氯化钙处理对鲜切莴苣品质及γ-氨基丁酸代谢的影响

目的:探究氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)代谢的影响。方法:鲜切莴苣丝分别用蒸馏水及质量分数0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的氯化钙溶液处理10 min,置于10℃贮藏48 h,测定品质指标及GABA含量变化,以筛选最佳氯化钙处理条件,并在此基础上进一步探究钙调控GABA合成的机制。结果:氯化钙处理能明显延缓质量损失率、菌落总数、褐变指数的上升,抑制抗坏血酸、叶绿素含量的下降,促进GABA合成,其中质量分数1.0%氯化钙溶液处理能最有效地延缓鲜切莴苣品质的下降,且能诱导GABA的合成;进一步研究表明,氯化钙处理可以提高谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脱氢酶的活力,促进谷氨酸及多胺的分解,从而促进GABA生成。结论:氯化钙处理不仅可以明显维持鲜切莴苣贮藏期间的品质,还可以促进GABA的合成,提高营养价值。

卡拉胶与亚麻籽胶复配在枸杞果冻中的应用研究

利用卡拉胶与亚麻籽胶复配制作果冻,研究复配胶对果冻口感的影响。通过单因素实验、正交试验,确定果冻最优配方。实验结果显示最优配方为:卡拉胶与亚麻籽胶的复配比例为5∶1,总胶含量为1.5%,木糖醇的含量为20%,柠檬酸含量为0.30%。此配方下制备的果冻口感较好,低热量并具保健功能。

切分方式对鲜切哈密瓜品质和活性成分含量的影响

本实验将哈密瓜切分成梯形、方块和片状,置于10℃贮藏72 h,研究不同切分方式对鲜切哈密瓜贮藏期间品质及总酚和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量的影响。结果表明:鲜切处理促进了哈密瓜L值、a值、b值、硬度、可溶性固形物质量分数和抗坏血酸含量的下降及菌落总数和透明率的上升,且损伤程度越大,其变化幅度越大。同时,鲜切处理可显著诱导苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonialyase,PAL)及谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)活力、总酚及GABA含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力的上升(P<0.05),以切分损伤强度最大的切片处理组PAL、GAD活力及DPPH自由基清除能力最高,酚类物质和GABA积累最多。综上,切分处理虽可加速鲜切哈密瓜品质的下降,但同时可促进酚类和GABA等生物活性成分的积累,提高其抗氧化活性。

氯化钙处理对鲜切火龙果品质及γ-氨基丁酸积累的影响

[目的]本文旨在研究氯化钙(CaCl_(2))处理对鲜切火龙果在10℃、72 h贮藏期间的品质及γ-氨基丁酸(GABA)积累的影响。[方法]鲜切火龙果片分别在0、5、10、15和20 g·L^(-1)CaCl_(2)溶液中处理10 min,测定其贮藏期间品质及GABA含量变化,以筛选最佳钙处理浓度,在此基础上再结合钙调蛋白拮抗剂三氟拉嗪(TFP)处理进一步研究钙调控GABA积累的机制。[结果]CaCl_(2)处理可有效延缓贮藏期间鲜切火龙果褐变指数和菌落总数的上升,抑制可溶性固形物、可滴定酸和抗坏血酸含量的下降,促进GABA的积累,其中10 g·L^(-1)CaCl_(2)处理能最有效延缓鲜切火龙果品质下降和诱导GABA合成。CaCl_(2)处理可显著提高鲜切火龙果中钙调蛋白(CaM)含量,并诱导谷氨酸脱羧酶(GAD)、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脱氢酶等酶活性提升,促使更多的谷氨酸和多胺转化生成GABA,而TFP处理降低了CaM含量,抑制了GAD及胺氧化酶的活性和GABA的积累。[结论]CaCl_(2)处理不仅可显著延缓鲜切火龙果的品质下降,同时可能通过调控Ca 2+-CaM复合体的形成进而促进GABA的合成积累。