马齿苋面条加工工艺优化及品质分析

用马齿苋干粉与小麦粉混合制作面条,以开发新型功能型面条。以面条的蒸煮损失率、断条率和感官评分作为评价指标,利用单因素试验,确定各种原料最佳的用量和蒸煮时间。结果表明,最优配方为面粉90.8 g,马齿苋粉6 g,自来水45 mL,食用碱0.2 g,食盐2 g,谷朊粉2 g,加热时间8 min,虽然面条的蒸煮损失率不是最低,但是面条综合评价得分最高为93.5分,面条的断条率最低为(11.11±1.57)%。