脂肪酶Lipozyme TL IM水解金枪鱼油工艺优化及其脂质分析

旨在为Lipozyme TL IM在鱼油脂质改性及相关功能性产品的研发和应用提供参考,以金枪鱼油为原料,采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM对其进行水解,并分离改性水解甘油酯。采用单因素试验研究了pH、水油比(质量比)、水解温度和水解时间对金枪鱼油水解度的影响,确定了适宜的水解工艺参数,并分析了不同水解度下(20%~50%)改性水解甘油酯的脂肪酸组成、结构、热稳定性和氧化稳定性。结果表明:Lipozyme TL IM水解金枪鱼油的适宜工艺参数为pH 6.0、水油比3∶1、水解温度40℃、酶添加量5%(以鱼油质量计),在此条件下水解30、60、80、120 min可分别得到水解度为20%、30%、40%和50%的改性水解甘油酯;随着水解度的增加,所得改性水解甘油酯的多不饱和脂肪酸含量增多,饱和脂肪酸含量减少,结构改变,热稳定性和氧化稳定性变差。综上,可采用Lipozyme TL IM对金枪鱼油进行水解以富集多不饱和脂肪酸,为后续产品开发提供特异性底物。

选择性脂肪酶水解金枪鱼油制备改性水解甘油酯工艺优化

【目的】优化选择性脂肪酶水解金枪鱼油制备改性水解甘油酯的工艺参数,分析脂质改性前后甘油酯的脂质组分差异。【方法】综合考虑水解度、水解速度和水解甘油酯中ω-3 PUFAs含量,筛选出能选择性富集ω-3 PUFAs的两种脂肪酶,并分别由单因素试验和正交试验优化两种脂肪酶水解鱼油的工艺参数。【结果与结论】筛选出能富集ω-3 PUFAs、改善脂肪酸组成的脂肪酶Lipozyme®TL 100L(TL 100)和NovoCoADL(ADL),其中TL 100的适宜水解条件为缓冲液pH值7.0,温度40℃,水油质量比2∶1;ADL的适宜水解条件为缓冲液pH值7.0,温度45℃,水油质量比2∶1。脂肪酶TL 100和ADL在该适宜条件下水解金枪鱼油,在30 h的水解度分别为(54.37±3.20)%和(45.94±1.50)%,所得水解甘油酯中EPA和DHA总比例分别为(54.89±0.64)%和(51.01±2.40)%,ADL催化水解能显著降低水解甘油酯中的棕榈酸含量,增加油酸含量。选择性脂肪酶水解金枪鱼油能显著提高ω-3 PUFAs含量,改善脂质的脂肪酸分布,制备脂质改性水解甘油酯,但所得甘油酯氧化稳定性显著降低(P<0.05)。

金枪鱼油微胶囊的复合凝聚法制备工艺及其理化性质

为提高金枪鱼油的稳定性,以明胶-六偏磷酸钠为壁材,通过复合凝聚法包埋金枪鱼油制备金枪鱼油微胶囊。采用单因素实验筛选了适宜的鱼油抗氧化剂和微胶囊明胶壁材,并优化了鱼油O/W乳液的均质条件、复合凝聚发生和微胶囊形成的适宜pH及恒温搅拌机转速;在优化的条件下,分析所制备微胶囊的微观形态、氧化稳定性、包埋特性和粉体性质。结果表明,复合凝聚法制备金枪鱼油微胶囊的适宜条件为:在金枪鱼油中添加0.04%维生素E,采用99%生物技术级明胶,在均质速度25000 r/min、乳化时间35 min下制备金枪鱼油O/W乳液,并在恒温搅拌机转速800 r/min、pH 4.46下发生复合凝聚,在此条件下制备的金枪鱼油微胶囊形态呈椭圆形或纺锤形,大小较均匀,平均粒径为20.23μm,氧化诱导时间为21.65 h,包埋率为97.70%,封装效率为95.16%,休止角为42.15°,溶解度为61.67%,在模拟胃液与模拟肠液中的缓释性能分别为71.36%与38.11%。综上,以明胶-六偏磷酸钠复合凝聚层为壁材制备的金枪鱼油微胶囊呈现较好的感官特性、包埋特性和粉体性质,氧化稳定性显著提高。