类可可脂的制备方法研究进展

类可可脂(CBE)是一类重要的糖果用脂,可以经过物理复配或者酶法酯交换获得。近年来,微生物发酵法制备CBE成为新的研究热点,各种微生物产脂策略正在被应用,以提高CBE的产量,例如化学诱变或基因工程等。旨在为CBE的生产提供参考,从原料油来源、制备方法研究现状两个方面分别综述了CBE的传统制备方法(物理复配和酶法酯交换)和新方法(微生物发酵)的研究及应用情况。微生物发酵法更符合绿色、健康、低碳的发展需求,能够为CBE的制备提供一种新思路,也有利于推进CBE的产业化应用,具有潜在发展优势。

元宝枫油脂微胶囊加工技术参数的研究

以大豆分离蛋白、β-环糊精为壁材,元宝枫籽油为芯材,单硬脂酸甘油酯为乳化剂,通过喷雾干燥法制备微胶囊化元宝枫籽油粉末油脂。在温度170℃的条件下,考察了壁芯比、复配壁材比例、壁材浓度对微胶囊化元宝枫籽油粉末油脂包埋率的影响,通过正交试验确定最佳工艺条件为壁芯比为4∶1(g/g)、β-环糊精与大豆分离蛋白的壁材配比为3∶2(g/g),壁材浓度为7∶1(mL/g)。在该条件下元宝枫籽油粉末油脂包埋率为56.83%,包埋效果较好。

元宝枫籽油微胶囊化及其稳定性研究

元宝枫籽油富含神经酸等不饱和脂肪酸,为了保持其油脂体中营养物质的稳定性及功能性,采用喷雾干燥法处理元宝枫籽油,并对微胶囊的制备条件进行优化,考察元宝枫微胶囊的包埋率受壁芯比、复配壁材比例、壁材浓度等的影响。结果表明:在壁材与芯材质量比为4∶1,β-环糊精与大豆分离蛋白的壁材复配质量比为4∶1,壁材质量与水体积比为1∶7的条件下,元宝枫油脂微胶囊包埋率可达到(75.32±1.02)%。在氧化稳定性测试中,考察元宝枫微胶囊在自然条件下,保持30 d后,其油脂的OSI值(油脂稳定性)与初始时无显著变化,验证了元宝枫微胶囊的稳定性;电子显微镜扫描结果显示微胶囊具有较规则球形微观结构,囊壁比较完整,结构上无裂纹,具有良好的包埋结构。