响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应工艺

[目的]对影响鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件。[方法]通过Box-Benhnken响应面法优化鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应条件,根据单因素试验设计中心组合试验,以综合感官评分为指标,采用响应面分析法确定最优工艺参数。采用气相色谱和质谱联用技术对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行分析。[结果]试验表明,鱿鱼内脏和还原糖美拉德反应的最适条件为pH 8.05、反应温度112℃、反应时间59 min、底物蛋白浓度25.3%,在此条件下,反应产物综合感官评分为2.50,和预测值2.46相比,相对误差约为1.62%。对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质的分析,共检测出53种风味化合物。[结论]研究不仅提高了鱿鱼下脚料的利用价值,也开发了新的食品调味剂,具有极大的经济和社会价值。

鱿鱼内脏酶解液美拉德反应致香成分GC-MS分析

[目的]充分开发利用鱿鱼加工副产物中的生物活性物质。[方法]采用气相色谱和质谱联用技术对鱿鱼内脏酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行了分析。[结果]试验总共检测出53种风味化合物,其中烃类5.082%、酮类1.511%、羧酸类5.545%、酯类16.036%、噻吩类28.035%、噻唑类30.749%、其他化合物13.042%。[结论]该方法具有灵敏度高,样品前处理简单、快速的优点,适于分析热反应鱿鱼风味香精的组成。

鳀鱼酶解过程中呈味物质变化趋势的研究

研究了鳀鱼酶解过程主要呈味成分(氨基酸、多肽)以及酶解液滋味的变化。结果表明,鳀鱼酶解液在酶解4h达到苦味最大值,而鲜味随着酶解时间延长而提高;随着酶解时间的延长氨基酸含量逐渐增加,呈鲜甜味氨基酸比其他氨基酸增加得快;大分子量的多肽随水解时间延长有较大幅度的降解,酶解8h后,大部分肽类物质的分子量均小于1000Da。

鱿鱼眼提取透明质酸去蛋白质酶解工艺研究

对鱿鱼眼提取透明质酸的初提取液的去蛋白酶解工艺进行了研究。分别对酶种类、酶用量、酶解温度、酶解时间进行单因素实验,得出初步结论后,再采用正交实验对酶解条件进行优化。结果显示,中性蛋白酶去蛋白效果好,且分子量损失最小。酶解温度对去蛋白率影响最大,酶用量对分子量损失率影响最大。鱼眼初提取液的去蛋白酶解最佳条件为:中性蛋白酶用量1.0%、酶解温度50℃、酶解时间6h。该条件下,透明质酸得率85.7%,分子量损失率10.6%,蛋白去除率91.1%。

鱿鱼加工副产物综合利用研究进展

综述了近年来国内外利用鱿鱼皮、内脏、软骨、墨汁、鱼眼、精巢等副产物为原料开发胶原蛋白、鱼油、核酸、酶、软骨素、透明质酸、鱼精蛋白等一系列生化制品的研发状况,展望了几种鱿鱼副产物的应用前景和发展趋势。

海地瓜多肽分离及抗氧化活性研究

本文检测评价海地瓜体壁干粉及多肽氨基酸组成,通过超滤膜分级过滤技术及层析色谱分离技术分级分离海地瓜酶解多肽,采用生化水平及细胞水平抗氧化活性分析方法研究海地瓜多肽抗氧化活性特征。研究显示,海地瓜体壁干粉及酶解多肽氨基酸含量丰富,检测的19种氨基酸总量分别占样品干重的63.06%及82.90%;其中,必需氨基酸含量分别为10.87%及15.60%。海地瓜酶解多肽小分子肽(<3 kDa)含量最高,达到43.9%;其次是分子量为3 k^10 kDa的多肽,含量为36.8%;而>10 kDa的多肽含量最低,仅为19.3%。三种海地瓜多肽中,小分子多肽(<3 kDa)抗氧化活性最高,ABTS法及FRAP法检测的TEAC值分别为0.61±0.03 mmol Trolox/g及0.32±0.02 mmol Trolox/g。海地瓜多肽明显增强HepG-2及HEK293细胞抗H2O2氧化损伤能力,且小分子多肽(<3 kDa)活性高于其他组分;G-25层析分离海地瓜小分子多肽(<3 kDa),形成6个主要吸收峰,对其样品抗氧化分析结果显示第5峰多肽样品抗氧化活性最高。

模拟蟹肉复合保鲜技术研究

评价生物保鲜剂(水溶性壳聚糖0.4%+食用级植酸0.04%)结合气调包装(75%CO2+25%N2)和冰温〔(-2±0.5)℃〕贮藏的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏时间的相关性,分析V_1(真空包装)、V_2(真空包装+保鲜剂)、M1(气调包装)和M_2(气调包装+保鲜剂)等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,模拟蟹肉冰点为(-3.4±0.5)℃,添加保鲜剂后冰点基本不变。冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为(-2±0.5)℃。模拟蟹肉贮藏至56d时,各组样品的菌落总数都小于1 logCFU/g,保持良好的感官品质。贮藏至70d时,V_1组样品菌落总数为3.32logCFU/g,其它3组样品的菌落总数均小于1logCFU/g。贮藏70d后V_2、M_1和M_2组样品细菌总数均呈明显的上升趋势。经综合评定,冰温贮藏条件下V_1样品的货架期为84d左右,M_1和M_2样品的货架期为98d左右,V_2样品的货架期最长,可达到100d以上。研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景。菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关,感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关。将这些指标作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。

不同前处理对地瓜参胶原蛋白提取的影响

以地瓜参体壁为原料,介绍了四种前处理方法对地瓜参胶原蛋白提取率和提取液特性的影响。结果表明:测定提取液中羟脯氨酸含量的最佳水解时间是7 h。酸碱对地瓜参的结构破坏比较严重,对色素的提取作用具有明显的效果,0.1 mol/L的Tris-HCl溶液处理的提取液的提取率最高,10%NaCl处理使提取液的黏度、起泡性、泡沫稳定性较高。因此可以根据不同的加工目的选择不同的前处理方法。