肉制品中脂肪氧化的检测技术研究进展

脂肪是肉及肉制品中的重要组成部分,肉及肉制品中的脂肪不仅能为人体供能,也能提供不饱和脂肪酸等人体所必需的营养物质。但肉及肉制品若存储不当或存放时间过长会发生脂肪氧化变质,脂肪氧化变质产生的醛酮类物质对人体具有不利影响,因而文章目的是通过对肉及肉制品的脂肪氧化的检测技术进行研究,从而用以判断脂肪是否氧化变质,以及氧化变质的程度。通过探究发现,脂肪氧化进程可通过多种方式进行量化,包括测定初级氧化产物、测定次级氧化产物、测定脂肪变化以及测定氧化环境变化,这可为高品质肉及肉制品的存储提供理论依据与技术指导。

蒸鸡油、鸡板油营养价值及稳定性研究

油脂是人体所需重要的供能成分,同时油脂也能为人体提供不饱和脂肪酸等营养物质。鸡油作为人体动物脂肪重要的摄取来源,对其营养价值及稳定性的研究具有十分重要意义。鸡油按照其来源可分为蒸鸡油和鸡板油,本文对这2种鸡油均进行了深入研究。测定这2种鸡油的脂肪酸含量及组成,以及这2种鸡油的氧化诱导期以分析蒸鸡油和鸡板油在营养价值及稳定性上的差异。结果发现,蒸鸡油比鸡板油具有更高的营养价值及稳定性。可为高品质鸡油的制造提供理论依据与技术指导。

低盐酱油趋势及膜分离用于酱油脱盐研究进展

减盐酱油是酱油产业发展中的热点方向,以膜材料为核心的膜分离技术被认为是制备减盐酱油中最具前景的技术之一。对膜分离技术中最适用于酱油脱盐的纳滤和电渗析技术进行综述,详细论述不同膜材料及操作条件等对于酱油脱盐效果及酱油中有效组分损失的影响,并探讨处理前后酱油中风味组分的留存情况,以制备高脱盐率、高收率的减盐酱油。同时对比纳滤和电渗析这2种技术方案,以期为减盐酱油的制造提供理论依据和技术指导。

肉制品中脂肪氧化控制研究进展

肉及肉制品具有丰富的口感与风味,可为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素以及一些微量元素。但是肉制品在存储过程存在的脂肪氧化问题会严重影响肉的品质,更严重的情况下,会生成危害人体健康的物质。文章从抗氧化机理出发,从原料调控、加工方式、添加剂等方面论述了抑制脂肪氧化的有效措施,以期为控制脂肪氧化、延长肉制品货架期提供理论基础和技术指导。

不同部位的熟鸡肉脂肪氧化稳定性研究

脂肪氧化是导致鸡肉及鸡肉制品发生酸败变质的主要原因,不仅会严重影响肉品品质,而且会产生醛类、酮类等有害物质,造成潜在危害。因而研究鸡肉,特别是熟鸡肉的脂肪氧化稳定性具有重要意义。研究中制备了不同部位的熟鸡肉样品,通过测定其氧化诱导期评价其脂肪氧化稳定性。同时,测定了不同种鸡肉样品中脂肪酸含量及组成、铁含量以分析影响熟鸡肉脂肪氧化稳定性的因素。结果发现,鸡胸肉的脂肪氧化稳定性显著高于鸡腿肉,鸡腿肉中去皮去骨对于其脂肪氧化稳定性的提高具有明显的促进作用。此次研究以期为高品质鸡肉及鸡肉制品的生产制造提供理论依据和技术指导。