猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨

本实验旨在感官品尝评定基础上,对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统计分析,筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质,并探讨验证这些主效物质对2种猪肉的区分评价作用。以培育中优质猪“绿嘉黑”(LJH)与瘦肉型商品猪杜×长×大(DLY)为对象,各采集19头阉公猪个体的背最长肌冷却肉样品,所有样品-80℃真空保存用于17种游离氨酸和3种核苷酸(肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸)含量测定,每种随机选择3头猪的新鲜肉品立即经100℃煮制45 min后进行感官品尝评价。结果显示:LJH猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感(P≤0.05)及甜味感与多汁性(P≤0.01)均优于DLY;LJH猪肉中芳香族(苯丙氨酸、酪氨酸)、苦味(亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸)、甜味(甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸)、鲜味(谷氨酸)及肉香味(组氨酸)氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于DLY(P≤0.05);呈味强度(TAV)分析表明,在2种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于0.1;赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法(OPLS-DA)分析中投影重要性(VIP)大于1且具有Kruskal-Wallis检验显著性;利用筛选的9种主效物质可以将2种猪肉进行聚类区分,也可以采用因子分析进行综合判别区分。上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系,期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据。

猪肉鲜味物质及其形成机理研究进展

鲜味是猪肉中最受人们关注的滋味特征,解析猪肉鲜味形成的物质基础和鲜味物质生成机理对猪肉风味品质改良与调控具有重要意义。本文从食品鲜味与感知过程切入,综述了游离氨基酸、呈味核苷酸和呈味肽及其互作效应对猪肉鲜味形成的贡献,从活体和宰后2个层次解析了氨基酸代谢、能量代谢与肌纤维类型等对猪肉鲜味物质生成的影响,并探讨了相关控制基因与分子通路,期望为优质猪肉风味育种与营养调控提供新的科学依据和思路。

体育心理范围内青少年羽毛球运动员选材研究

随着运动心理学的发展、训练手段的成熟,心理训练逐渐运用于运动员的运动训练中,成为日常训练中的关键环节,对提升运动员在赛场随机应变和心理素质的能力有着明显的效果。目前,国际上已将心理选材放在运动员选拔的首位。本文结合一些国外研究文献和项目发展趋势,针对出现的问题进行论述,并提出青少年羽毛球运动员心理选材的一些建议。

普通高校羽毛球运动所引起的常见损伤以及预防措施

本文通过对中国知网文献资料的查阅,发现各国目前对羽毛球运动损伤的研究大多只是针对专业羽毛球运动员,而对高校羽毛球运动损伤的研究还相对较少。本文通过文献整理法、访谈法、问卷调查法、数理统计法等,对三所高校普通大学生损伤进行对比分析研究,总结了高校学生在羽毛球运动中损伤的特征,分析其损伤的原因,并提出预防羽毛球运动损伤的办法。